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餐饮交叉感染防控管理规范

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目录

CATALOGUE

02

主要传播途径

03

预防控制体系

04

从业人员管理

05

应急处理机制

06

公众教育推广

01

基本概念解析

01

基本概念解析

PART

交叉感染定义与分类

交叉感染定义

指病原体在医疗机构内或餐饮服务环节中，通过不同的传播途径，从感染者或污染源传播给易感者的过程。

01

交叉感染分类

根据病原体的不同，交叉感染可分为细菌、病毒、寄生虫等不同类型；根据传播途径的不同，可分为接触传播、空气传播、飞沫传播等。

02

餐饮场景风险特征

餐饮场所通常人员密集，容易发生交叉感染。

餐饮场所的密集性

食品加工过程中涉及多个环节，如果操作不当，容易造成交叉污染。

食品加工过程的复杂性

食客在就餐过程中，如果食品受到污染，很容易感染疾病。

食客的易感性

危害程度评估标准

感染率

病情严重程度

感染人数

社会影响

衡量交叉感染发生频率的指标，感染率越高，危害程度越大。

衡量交叉感染危害程度的重要指标，包括病程、病死率等。

反映交叉感染危害程度的直观指标，感染人数越多，危害程度越大。

交叉感染可能对社会造成负面影响，如引起公众恐慌、影响经济稳定等。

02

主要传播途径

PART

食品原料污染风险

原料采购环节

食品原料可能携带细菌、病毒等微生物，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。

01

原料储存环节

原料储存不当，如温度、湿度等条件未能达到要求，容易导致细菌滋生。

02

原料处理环节

原料未彻底清洗、消毒，或清洗消毒方法不当，残留细菌、病毒等微生物。

03

加工操作接触传播

食品加工过程

食品加工过程中，如切割、搅拌、调味等环节，食品与加工器具、容器等接触，容易污染细菌。

03

食品加工环境不卫生，如有老鼠、蟑螂等害虫滋生，或空气中细菌含量超标。

02

食品加工环境

食品加工人员

食品加工人员手部、身体携带细菌、病毒等微生物，或操作不当导致食品污染。

01

器具设备二次污染

器具设备清洁不当

食品加工器具、容器等清洗消毒不彻底，残留细菌、病毒等微生物。

器具设备存放不当

器具设备使用不当

器具、容器等存放不当，如未密封、未干燥等，容易导致细菌滋生。

食品加工过程中，使用未经清洗消毒的器具、容器等，或不同用途的器具混用，导致食品污染。

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03

预防控制体系

PART

原料储存区域

储存食品原料、调料、半成品等，应与加工制作区分开，避免交叉污染。

食品加工制作区域

专门用于食品加工、切割、配制等操作，保持清洁、卫生。

餐具清洗消毒区域

餐具清洗、消毒、保洁流程合理，避免二次污染。

成品存放区域

成品应放置于专用食品容器内，并设有标识，防止交叉污染。

分区操作管理规范

消毒流程执行标准

餐具消毒

餐具必须经过清洗、消毒、保洁三个环节，确保达到卫生标准。

01

环境消毒

对食品加工、储存、陈列等环境进行定期消毒，防止细菌滋生。

02

手部消毒

从业人员在接触食品前必须进行手部消毒，确保手部卫生。

03

原料消毒

对于需要消毒的原料，如蔬菜、水果等，应按照规定进行清洗、消毒。

04

防护装备配备要求

手套

工作服

口罩

其他防护装备

从业人员在接触食品时需佩戴一次性手套或专用手套，避免手部直接接触食品。

从业人员在加工制作食品时需佩戴口罩，防止飞沫、唾液等污染食品。

从业人员需穿着干净、整洁的工作服，避免污染食品。

根据食品加工需要，还需配备帽子、围裙、袖套等其他防护装备。

04

从业人员管理

PART

健康监测与报告制度

健康检查

健康档案管理

每日健康监测

疫情报告

所有从业人员须进行健康检查，确保无传染病和带菌状态。

建立从业人员健康档案，记录健康状况及患病情况。

每日对从业人员进行健康监测，记录体温、症状等健康信息。

发现传染病或疑似传染病时，及时向相关部门报告。

采用课堂讲解、示范操作、案例分析等多种方式。

培训方式

通过培训考核，确保从业人员掌握卫生操作技能。

考核与认证

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包括食品安全、个人卫生、操作流程等方面的知识。

培训内容

定期组织培训，更新知识，提高卫生操作水平。

持续改进

卫生操作专项培训

违规行为监管措施

违规记录

对从业人员违规行为进行记录，作为管理依据。

01

违规处罚

根据违规程度采取警告、罚款、暂停工作等处罚措施。

02

违规公示

将违规行为及处罚结果在场所内公示，起到警示作用。

03

监督与检查

定期对从业人员进行监督检查，确保各项卫生制度落实。

04

05

应急处理机制

PART

污染事件响应流程

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发现食品污染事件后，应立即停止加工和供应，防止污染扩大。

立即停止食品加工

立即通知管理人员、厨师、服务员等，确保所有人员了解污染情况。

通知相关人员

将污染食品与未污染食品隔离，防止交叉污染