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发酵豆乳对馒头品质的影响研究
目录
发酵豆乳对馒头品质的影响研究（1）．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
内容综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
1.2国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
1.3研究内容与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
文献综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
2.1发酵食品的分类与特点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
2.2发酵豆乳的制备与应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
2.3馒头的传统制作工艺．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
2.4发酵技术在馒头生产中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
3.1实验材料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
3.1.1发酵豆乳的选择与处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
3.1.2馒头原料的准备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
3.1.3实验设备与工具．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
3.2实验方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
3.2.1发酵过程的设计与控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
3.2.2馒头的制作与测试．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
3.2.3数据收集与分析方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
结果与讨论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
4.1发酵豆乳对馒头外观的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
4.2发酵豆乳对馒头口感的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30
4.3发酵豆乳对馒头营养价值的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31
4.4发酵豆乳对馒头保质期的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
4.5发酵豆乳对馒头安全性的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33
结论与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34
5.1主要研究结论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36
5.2研究的局限性与不足．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37
5.3未来研究方向与建议．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37
发酵豆乳对馒头品质的影响研究（2）．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39
一、内容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39
（一）发酵豆乳的营养价值及功能特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40
（二）馒头制作技术及其品质改良需求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41
（三）研究目的与意义阐述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43
二、文献综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44
（一）发酵豆乳的研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45
（二）馒头品质影响因素研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46
（三）发酵豆乳在面食中的应用研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47
三、实验材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．
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