DB1308T 109-2012 滑子菇盐渍、烘干加工技术规程.docxVIP

B22DB1308

B22

承德市地方标准

DB1308/T109—2012代替DB1308/T109—2006

滑子菇盐渍、烘干加工技术规程

2012-04-01发布2012-04-05实施

承德市质量技术监督局发布

I

DB1308/T109—2012

前言

本标准依据GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准代替DB1308/T109-2006《滑子菇盐渍、烘干加工技术规程》。与DB1308/T109-2006相比，出编辑性修改外主要技术变化如下：

——修订标准中又引用了六个标准，即：GB5749生活饮用水卫生标准，GB2760食品添加剂使用卫生标准，GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准，GB9683复合食品包装袋卫生标准，GB5461食用盐，NY-5059-2006无公害食品食用菌。

——将3.5杀青进行完善，加了纵剖开子实体内无白心。

——将5.1.1采收前24h不能喷水，改为12h不能喷水，也就是当天不喷水时采收，防止停水时间过长导致培养基偏干。

——将5.1.2菌盖色泽正常改为菌盖符合品种特征，更能界定颜色，菌盖直径2cm～4cm，不开伞，有可操作性。

——将5.2.2.1鲜菇预选根据收购要求定，不同客户需要不同规格。

——将5.2.2.2杀青过程分杀青水、杀青工具、杀青工艺进行具体说明，所用水要符合生活饮用水标准，杀青工具为不锈钢槽或锅，不锈钢勺，严禁使用铁质、铝制等不耐腐蚀的金属工器具。杀青工艺中每50kg鲜菇用开水150㎏进行杀青，杀青时间因菇体大小而异，一般需5min～10min。

——将5.2.2.3镇凉中当菇体温度降低至30℃以下时方可盐渍，进行具体温度界定。

——去除了5.4盐渍菇手感、水分测定操作性不强的指标。

——提出无二氧化硫和粉尘排放的干燥设备，以使用秸杆压块或废菌糠压块及木柴为燃料的设备。本标准起草单位：平泉县食用菌办公室、平泉县技术监督局。

本标准主要起草人：刘青月、杨涛、李静、李国斌、王淑芬。

本标准所代替标准的历次版本发布情况为：

——DB1308/T109-2006。

DB1308/T109—2012

1

滑子菇盐渍、烘干加工技术规程

1范围

本标准规定了承德市滑子菇加工场所、盐渍加工、烘干加工技术规程。

本标准适用于承德市滑子菇的盐渍和烘干加工。

2规范性引用文件

本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

GB14881－1994食品企业通用卫生规范

GB5749生活饮用水卫生标准

GB2760食品添加剂使用卫生标准

GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准

GB9683复合食品包装袋卫生标准

GB5461食用盐

NY-5059-2006无公害食品食用菌

3定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1

盖宽

菌盖的直径，以cm表示。

3.2

柄长

菌柄的长度，以cm表示。

3.3

畸形菇

菌盖与菌柄的直径相当或小于菌柄及菌盖形状非圆形。

3.4

杂质

除滑子菇以外的一切有机物和无机物均为杂质。

3.5

杀青

将分好级的菇放入开水中煮，使菇体熟而不烂，纵剖开子实体内无白心，一般来说，煮沸后，菇体在水中下沉即可。

3.6

镇凉

杀青后及时将菇体投入凉水(或流动冷水)中冷却。

4加工场所

DB1308/T109—2012

2

盐渍场所和烘干场所应符合GB14881的要求。

5盐渍加工

5.1盐渍菇采收标准

5.1.1水分要求

采收前12h不能喷水。

5.1.2目测指标

菌盖色泽符合品种形态特征，菌盖直径在2㎝～4㎝，不开伞，符合收购要求。

5.2盐渍加工工艺流程及技术要求

5.2.1技术流程

鲜菇预选处理→杀青→镇凉→盐渍→包装

5.2.2技术要求

5.2.2.1鲜菇预选处理

选用无病虫害、色泽正常的鲜菇作原料。用利刀去掉老化硬根，保留嫩柄长1cm～3cm（据收购要求而定），除去杂质后进行分级。分级标准通常按菌盖直径及菌柄长短来划分，按收购要求设定。

5.2.2.2杀青

5.2.2.2.1杀青水

所用水要符合生活饮用水标准。

5.2.2.2.2杀青工具

不锈钢槽或锅，不锈钢勺，严禁使用铁质、铝制等不耐腐蚀的金属工器具。

5.2.2.2.3