DB1308T 108-2012 香菇保鲜、烘干加工技术规程.docxVIP

B22DB1308

承德市地方标准

DB1308/T108—2012代替DB1308/T108—2006

香菇保鲜、烘干加工技术规程

2012-04-01发布2012-04-05实施

承德市质量技术监督局发布

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DB1308/T108—2012

前言

本标准依据GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准代替DB1308/T108-2006《香菇保鲜、烘干加工技术规程》。与DB1308/T108-2006相比，出编辑性修改外主要技术变化如下：

——将5.2.1工艺流程进行了修改完善，首先保鲜库预冷，然后再鲜菇预冷，便于尽快降温，最大限度的降低鲜菇的生长速度。

——将5.2.1分级精选改为分选加工更符合实际，取消升温出库，容易造成误解。

——本标准为通用标准，对5.2.2.5具体的加工包装规格较多，不再统一限定。

——根据实际情况提出6.2.2.4含水量大的鲜菇可以菇面向上，在太阳下晒1～2h后，再进烘干炉烘干，以减少烘干时间和节约能源。

——提出6.3无二氧化硫和粉尘排放的干燥设备，以使用秸杆压块或废菌糠压块及木柴为燃料的设备。

本标准起草单位：平泉县食用菌办公室、平泉县技术监督局。

本标准主要起草人：林柳青、李忠民、刘青月、王丽波、王淑芬。

本标准所代替标准的历次版本发布情况为：

——DB1308/T108-2006。

DB1308/T108—2012

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香菇保鲜、烘干加工技术规程

1范围

本标准规定了承德市香菇的加工场所、保鲜加工和烘干加工技术规程。

本标准适用于承德市香菇的保鲜和烘干加工。

2规范性引用文件

本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

GB14881－1994食品企业通用卫生规范

GH/T1013—1998香菇

3定义

3.1厚度

菌柄正上方的菌肉厚度，以cm表示。

3.2卷边度

菌盖内卷末端的边缘与菌盖弧形边缘的距离，以cm表示。

3.3残缺菇

菇体不完整的菇。

3.4杂质

除香菇以外的一切有机物和无机物均为杂质。

3.5保鲜菇

采收后经整修、分级、排湿、冷藏等处理的鲜香菇。

4加工场所

保鲜加工场所和烘干场所应符合GB14881的要求。

5保鲜加工

5.1保鲜菇采收标准

5.1.1水分要求

采收前12h不能喷水。

5.1.2目测指标

菌盖色泽正常，菌膜未破或刚破或符合收购要求。

5.2保鲜加工工艺流程及技术要求

5.2.1工艺流程

保鲜库预冷(0℃~1℃)→鲜菇预冷（0℃~3℃)→鲜菇分选加工→保鲜(0℃~3℃)→包装→冷藏→冷运

5.2.2技术要求

5.2.2.1保鲜库预冷

DB1308/T108—2012

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打开制冷机组，把保鲜库库温降至0℃~1℃。

5.2.2.2鲜菇预冷

采收后的鲜香菇尽快进入预冷后保鲜库内预冷，在短时间内把菇体温度降至0～3℃。

5.2.2.3鲜菇分选加工

鲜品依据不同的市场需求可分为花菇、光面菇、小白菇、大包装菇、二级菇、菜菇等，进行精选，剔除菌膜破裂、菇盖缺口以及有斑点、变色、畸形等不合格的等外菇，然后按照大小规格分别装入专用塑料筐内，销售前装入规格的包装箱内。

5.2.2.4保鲜

分级精选后的鲜菇及时送入冷库内保鲜，冷库温度控制在0℃~3℃范围内。

5.2.2.5包装起运

在冷库内包装，采用专用保鲜箱，鲜香菇包装后要及时用冷藏车起运，保鲜期一般为30d左右，最佳期限7d～15d。

5.3设备要求

冷存库设计面积与制冷能力相适应，排湿设备与鲜菇加工量相适应。

5.4保鲜菇的外观指标

应符合GH/T1013质量指标要求。

5.4.1目测指标

菌盖表面不皱，菌褶白色，稍有收缩。

5.4.2手感

不粘手，手紧挤菇柄无湿润感。

5.4.3水分

菇体含水率75%～80%。

6烘干加工

6.1原料鲜菇的采收标准

根据销售合同标准执行。

6.2烘干香菇的加工工艺及技术要求

6.2.1加工工艺

采收→处理→分级→上筛→起始烘干期→抄筛→恒速烘干期→干燥后期→分级包装→贮运销售。

6.2.2技术要求

6.2.2.1采收

香菇必须当天采收，