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2025年西式面点师职业资格考试模拟试题精解

一、单选题

1.以下哪种油脂最适合用于制作千层酥皮？

A.黄油

B.猪油

C.植物油

D.椰子油

答案：A

解析：黄油具有良好的可塑性和延展性，在制作千层酥皮时能形成清晰的层次结构，使酥皮口感酥脆，风味浓郁。猪油虽然也可用于制作酥皮，但香味和层次效果相对黄油稍逊一筹。植物油的可塑性差，难以形成理想的层次。椰子油在常温下质地偏硬，且具有独特的椰子风味，不适合千层酥皮普遍的口味需求。

2.在调制蛋糕面糊时，打发蛋清时加入塔塔粉的主要作用是？

A.增加甜味

B.使蛋清打发更稳定

C.增加蛋糕的韧性

D.改善蛋糕的色泽

答案：B

解析：塔塔粉是一种酸性物质，在打发蛋清时加入可以中和蛋清的碱性，破坏蛋清的蛋白质结构，使其更容易打发，并且能够形成更稳定的泡沫结构，从而使蛋糕在烘焙过程中保持膨大的体积，提高膨胀率。它不具有增加甜味、增加韧性和改善色泽的作用。

3.面包制作中，发酵过度会导致面包？

A.体积过小

B.表皮过硬

C.内部组织粗糙

D.保质期延长

答案：C

解析：发酵过度时，酵母产生的二氧化碳过多，面团中的面筋网络被破坏，无法很好地保留气体，导致面包在烘焙后内部组织粗糙、空洞大。发酵过度一般会使面包体积偏大而不是过小；表皮过硬通常与烘焙时间、温度或配方中的水分含量有关；发酵过度会使面包品质下降，保质期缩短而不是延长。

4.制作巧克力慕斯时，吉利丁片的作用是？

A.增加甜味

B.使慕斯凝固成型

C.提升巧克力的风味

D.改善慕斯的口感

答案：B

解析：吉利丁片是一种凝固剂，在巧克力慕斯中加入吉利丁片，当它溶解冷却后，可以使慕斯液从液体状态逐渐凝固成具有一定形状和稳定性的固体，便于成型和装饰。它不具有增加甜味、提升巧克力风味的作用，虽然对口感有一定影响，但主要作用还是凝固成型。

5.法式泡芙面糊在烘焙过程中膨胀的主要原因是？

A.面糊中的油脂融化

B.面糊中的水分变成蒸汽

C.烤箱内的高温空气涌入

D.酵母发酵产生二氧化碳

答案：B

解析：法式泡芙面糊在搅拌过程中加入了较多的水分，在烘焙时，面糊内的水分受热变成蒸汽，产生大量的气体压力，使泡芙面糊膨胀。面糊中的油脂融化起到滋润面糊和使泡芙外皮酥脆的作用，并非膨胀的主要原因；烤箱内高温空气涌入对面糊膨胀影响不大；泡芙面糊中不添加酵母，不是通过酵母发酵产生二氧化碳来膨胀。

6.以下哪种糖类在烘焙中具有保湿性，能使烘焙食品保持柔软和湿润？

A.白砂糖

B.葡萄糖

C.麦芽糖

D.蜂蜜

答案：D

解析：蜂蜜含有丰富的果糖和葡萄糖，具有很强的吸湿性，能够在烘焙食品中吸收空气中的水分并保持在食品内部，从而使烘焙食品长时间保持柔软和湿润的状态。白砂糖、葡萄糖和麦芽糖的保湿性相对较弱。

7.在制作戚风蛋糕时，蛋黄糊和蛋白霜混合的正确方法是？

A.大力搅拌均匀

B.从上往下直线搅拌

C.从下往上翻拌、切拌

D.顺着一个方向快速搅拌

答案：C

解析：在混合蛋黄糊和蛋白霜时，应该采用从下往上翻拌、切拌的手法，这样可以尽量减少对蛋白霜中气泡的破坏，保持蛋白霜的蓬松状态，使蛋糕能够在烘焙过程中充分膨胀，获得理想的体积和细腻的组织。如果大力搅拌、直线搅拌或顺着一个方向快速搅拌，都会导致蛋白霜消泡，使蛋糕的体积变小、组织粗糙。

8.面包的“老化”现象是指面包随着时间的推移？

A.颜色变深

B.口感变硬、失去弹性

C.香气增加

D.水分增加

答案：B

解析：面包老化是指面包在贮藏过程中，随着时间的推移，水分从面包的瓤部转移到表皮和周围环境中，面包内部的淀粉分子发生重结晶等变化，导致面包口感变硬、失去弹性，风味和品质下降。颜色变深可能与烘焙时间、温度等因素有关；面包老化时香气会逐渐减少；水分是减少而不是增加。

9.制作丹麦面包时，折叠面团的目的是？

A.增加面团的韧性

B.使面团更加光滑

C.形成多层结构，使面包具有丰富的层次

D.加速面团发酵

答案：C

解析：丹麦面包是一种含有油脂层的分层面包，在制作过程中通过多次折叠面团，将油脂包裹在面团内部，形成多层结构。在烘焙时，油脂融化产生蒸汽，使面包形成丰富的层次和酥脆的口感。折叠面团对增加面团韧性、使面团光滑有一定作用，但不是主要目的，也不能加速面团发酵。

10.以下哪种乳制品可以为烘焙食品增添浓郁的奶香味和丰富的口感，并且能提高面团的延展性？

A.牛奶

B.奶油

C.酸奶

D.炼乳

答案：B

解析：奶油含有较高的脂肪含量，具有浓郁的奶香味，在烘焙食品中使用可以为产品增添丰富的口感。同时，奶油中的脂肪可以在面团中形成一层薄膜，提高面团的延展性和可塑性，使烘焙出的产品更加柔软和分层。牛奶的脂肪含量相对较低，奶香味和对面团延展性的