主题宴会策划与服务.pptxVIP

情境四主题宴会策划与服务

01能够结合有关宴会管理的理论和方法，02进行主题宴会策划的前期分析，并能够结合03主题宴会的情景特点制定宴会策划方案。能力目标

01掌握主题宴会策划设计的基本程序02和步骤。知识目标

1能够初步进行酒店主题宴会前期的准2备工作。能够结合宴会主题的具体特点和情景3制定宴会策划方案。能够对主题宴会策划过程中存在的问4题进行分析处理。训练任务

情境导入

主题宴会设计特点和作用主题宴会的设计分析主题宴会菜单设计主题宴会菜单装帧主题宴会台面设计主题宴会餐巾折花设计分析典型主题宴会摆台与插花实例宴会布置工作主题宴会环境设计与气氛营造知识链接

主题宴会设计特点和作用主题宴会设计特点和作用，如表4-1所示。表4-1主题宴会设计特点和作用具体内容含义主题宴会是通过围绕一个或多个历史文化或其他主题为吸引标志，向顾客提供宴会所需的菜肴、基本场所和服务礼仪的宴请方式。特点它的最大特点是赋予宴会以某种主题，围绕既定的主题来营造经营气氛，宴会的荣品、服务、色彩、灯光、摆台、装饰以及活动都为主题服务，使主题成为顾客容易识别的特征和产生消费行为的刺激物。作用主题宴会活动的策划，是近年来餐饮行业所关注的一项营销活动。“特色化”的主题宴会也是餐饮创造优势的武器。策划方式酒店宴会部门在组织策划各种主题宴会营销活动的时候，应根据时代风尚、消费导向、地方风格、客源需求、礼会热点、时令季节、人文风貌、菜品特色等因素，选定某一主题作为宴会活动的中心内容。然后根据主题收集整理资料，依照主题特色去设计菜单，吸引公众关注并调动顾客的进食欲望。

主题宴会的设计分析主题宴会的设计分析（见图4-1）。图4-1主题宴会的设计分析

就主题宴会而言，可以是地域的、民族的，也01可以是民俗的、人文的，还可以是特产原料的。一02般来说，可供选择的主题大体上可以分为以下几类：03以地域文化为主题04利用本地区的特色原料、风味和独特的烹调方05法以及本地区的人文特点开发地域风味浓郁的主题06宴会，不仅影响深远，而且对地方饮食文化的传扬07起到很重要的作用。08主题宴会菜单设计1主题宴会菜单设计1

主题宴会菜单设计201敦煌宴。举世闻名的文化胜迹莫高窟的敦煌，03而研制的“敦煌宴”，依据敦煌壁画故事研制菜品，02在绿洲古城的敦煌宾馆根据敦煌的人文和地域特点04将莫高窟中代表性的图案用菜肴的形式表现出来。主题宴会菜单设计2

太湖船宴。人们研制的“太湖船宴”，以太湖水产品资源和当地的特产原料为主，整个宴席主题突出，风格独特。其主要菜品有：活炝虾、八味佳碟、太极鱼脑、银鱼双味、翡翠塘片、太湖野鸭、雪花蟹斗、荷叶局鳜鱼、太湖船点、鱼米烧卖、扁豆酥糕、湖珍馄饨、时令三蔬。主题宴会菜单设计312主题宴会菜单设计3

苏州“天堂宴”。“天堂宴”的制作选料严谨，注重色香味形，菜谱安排四季有别，在菜肴命名上尽可能反映苏州的人文地理风貌，主要菜品有：冷菜：八仙祝寿（围碟加野鸭）：橘子火松、茅台鸭掌、香嫩熬鸡、葱油海蛰、煮盐水虾、麻辣鱼条、虎皮核桃、糖醋瓜条；热菜：金香玉琢（彩色拼虾鸡）、阳澄风光（巴城大闸蟹）、江南稻熟（太湖野鸭）、和合二仙（芙蓉蟹糊）、志和新献（柠檬汁鳜鱼）、绿肥红瘦（竹辉排肉）、石湖串月（雪菜鱼圆汤）、珠圆玉润（明珠蟹肉团）、长生香茸（花生茸香糕）、南塘秋意（南塘鸡头米）。主题宴会菜单设计4主题宴会菜单设计4

以特色、特产原料作为宴会主题，自古01以来在餐饮业运用较为广泛。如安吉百笋宴、02云南百虫宴、西安饺子宴、海南椰子宴、东03莞荔枝宴、漳州柚子宴等。04以特产原料为主题主题宴会菜单设计5主题宴会菜单设计5

全菱宴。整桌菜品都是以“菱”为主料进行安排策划：红菱青萍、盐水菱片、椒麻菱丁、蜜汁菱丝、酸辣菱条、虾仁红菱、糖醋菱块、里脊菱茸、才鱼菱片、鱼肚菱粥、酥炸菱夹、鸡茸菱花、肉蒸菱角、拔丝菱段、莲米菱羹、红烧菱鸭、菱膀炖盆、菱花酥饼。主题宴会菜单设计6主题宴会菜单设计6

主题宴会菜单设计70504020301海参全宴。在胶东地区流行的“四一六”式的宴席形式风格，即：四个凉菜，一个大件，六个热菜。“胶东海参王”高速建先生根据这一形式所编制的“海参全宴”，把海参这一海产原料通过不同的方法使其变化成风格多异的美味佳肴。主题宴会菜单设计7

主题宴会菜单设计8黑色宴。现代人们生活水平的提高，消费者到餐厅消费除了讲究美味可口以外，还对菜品的营养保健功能提出了要求。黑色宴会菜谱，其菜品主要有：蚂蚁拌芦笋、椒盐泥鳅、芝麻虾、金蝎凤尾虾、葱烤海参、虾子大乌参、蟹粉黑豆腐、灵芝炖甲鱼等。主题宴会菜单设计8

”美竹宴。2001年上海旅游节期间，上海南翔古猗园配合“竹文化节”，他们迎合文化主题