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烘焙根本学问培训
第一局部：面粉根本学问
一、面粉的组成：
1、面粉由碳水化合物．蛋白质．脂肪．矿物质和水等组成．
、碳水化合物：碳水化合物即糖类，是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉重的75%，其中绝大局部以淀粉的形式存在的。
、蛋白质：面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，麦胶蛋白和麦谷蛋白是形成面筋的主要成分。
2、面粉依据蛋白质〔含量〕不同可分为低筋、中筋、高筋面粉。二．面粉的工艺性能
〔一〕、面筋的工艺性能
1、面粉的筋力和面筋的工艺性能
面粉的筋力好坏．强弱打算于面粉面筋质的数量和质量．面筋质主要是由麦胶蛋白和麦谷蛋白两种蛋白质组成．
2、面
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