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利用乳酸菌半固态发酵提升糙米食用感官与营养品质的研究
目录
利用乳酸菌半固态发酵提升糙米食用感官与营养品质的研究（1）．．4
内容综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
1.1.1糙米资源现状与价值．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
1.1.2乳酸菌发酵技术在食品领域的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
1.1.3本研究的实践价值与理论意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
1.2国内外研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
1.2.1乳酸菌对谷物发酵的研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
1.2.2发酵糙米产品开发现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
1.2.3糙米营养价值提升研究动态．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
1.3研究目标与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
1.3.1研究目标设定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
1.3.2主要研究内容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
1.4技术路线与研究方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
1.4.1技术路线图绘制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
1.4.2实验方法与方案．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
2.1实验材料与设备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
2.1.1原料选择与预处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
2.1.2菌种来源与保藏．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
2.1.3实验仪器与设备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
2.2实验方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
2.2.1乳酸菌种筛选与鉴定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
2.2.2半固态发酵工艺优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30
2.2.3发酵糙米品质评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
2.2.4数据统计分析方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33
结果与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35
3.1乳酸菌种筛选与鉴定结果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36
3.1.1菌种初步筛选．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36
3.1.2菌种鉴定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37
3.2半固态发酵工艺优化结果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38
3.3发酵糙米感官品质分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39
3.3.1色泽评价结果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48
3.3.2滋味评价结果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49
3.3.3组织状态评价结果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50
3.3.4汤液评价结果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52
3.4发酵糙米理化品质分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52
3.4.1水分含量变化分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．
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