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2024年厨师职业技能鉴定高级试卷：餐饮企业风险管理与应对试题

单项选择题

1.餐饮企业面临的风险中，因食材供应商突然中断供应导致的风险属于（）。

A.市场风险

B.供应链风险

C.财务风险

D.法律风险

答案：B。食材供应商突然中断供应是供应链环节出现问题，属于供应链风险。

2.以下哪种情况不属于餐饮企业的财务风险（）。

A.原材料采购成本大幅上升

B.消费者食物中毒引发赔偿

C.租金上涨导致成本增加

D.新菜品研发投入过大

答案：B。消费者食物中毒引发赔偿属于食品安全风险带来的法律赔偿问题，并非财务风险范畴内典型的资金运作、成本收益等方面的风险。

3.餐饮企业预防火灾风险，最关键的措施是（）。

A.安装烟雾报警器

B.员工掌握灭火器使用方法

C.定期检查电气设备和燃气管道

D.制定火灾应急预案

答案：C。定期检查电气设备和燃气管道能从源头上发现并消除火灾隐患，是预防火灾风险的关键。

4.当餐饮企业面临重大食品安全事故时，首要的应对措施是（）。

A.对涉事员工进行处罚

B.向媒体公布事故情况

C.封存相关食品和原料

D.对消费者进行赔偿

答案：C。封存相关食品和原料可防止问题食品进一步扩散，保留证据，为后续调查处理做准备，是首要措施。

5.餐饮企业应对市场需求变化风险的有效方法是（）。

A.固定菜品价格

B.减少新菜品研发

C.加强市场调研

D.降低服务质量

答案：C。加强市场调研能及时了解市场需求变化，以便企业调整经营策略，应对市场需求变化风险。

多项选择题

1.餐饮企业可能面临的供应链风险包括（）。

A.供应商破产

B.运输途中食材损坏

C.食材价格大幅波动

D.供应商交货延迟

答案：ABCD。供应商破产会导致供应中断；运输途中食材损坏影响可用食材数量和质量；食材价格大幅波动增加成本不确定性；供应商交货延迟影响正常经营，这些都属于供应链风险。

2.餐饮企业的法律风险主要有（）。

A.商标侵权

B.食品安全法规违规

C.劳动纠纷

D.环境污染违规

答案：ABCD。商标侵权涉及知识产权法律问题；食品安全法规违规会面临法律处罚；劳动纠纷涉及劳动法相关问题；环境污染违规会触犯环保相关法律。

3.餐饮企业应对财务风险的策略有（）。

A.合理控制成本

B.优化资金管理

C.拓展融资渠道

D.降低菜品质量以节约成本

答案：ABC。合理控制成本可减少不必要开支；优化资金管理提高资金使用效率；拓展融资渠道增加资金来源。而降低菜品质量会影响企业声誉和客源，不是应对财务风险的合理策略。

4.为降低食品安全风险，餐饮企业应（）。

A.严格把控食材采购渠道

B.规范食品加工操作流程

C.加强员工健康管理

D.定期对厨房设备进行清洁和维护

答案：ABCD。严格把控食材采购渠道确保食材质量；规范食品加工操作流程避免加工过程中出现安全问题；加强员工健康管理防止员工带病操作污染食品；定期对厨房设备进行清洁和维护保证设备卫生和正常运行。

5.餐饮企业在应对竞争对手带来的风险时，可以采取的措施有（）。

A.推出特色菜品

B.提高服务质量

C.降低价格进行恶性竞争

D.加强品牌宣传

答案：ABD。推出特色菜品能吸引顾客；提高服务质量增强顾客满意度和忠诚度；加强品牌宣传提升企业知名度和影响力。而降低价格进行恶性竞争可能导致利润下降且损害市场秩序，不是明智之举。

判断题

1.餐饮企业只要关注食品安全风险，其他风险可以忽略不计。（）

答案：错误。餐饮企业面临多种风险，如供应链风险、财务风险、法律风险等，都需要关注和管理，不能只关注食品安全风险。

2.建立完善的应急预案是餐饮企业应对各种风险的有效措施之一。（）

答案：正确。完善的应急预案能在风险发生时指导企业有序应对，减少损失。

3.餐饮企业的市场风险只与消费者的需求变化有关。（）

答案：错误。餐饮企业的市场风险除了消费者需求变化，还与竞争对手策略、经济形势等因素有关。

4.只要餐饮企业购买了足够的保险，就可以完全避免风险带来的损失。（）

答案：错误。保险可以在一定程度上转移风险带来的经济损失，但不能完全避免风险的发生和所有损失，如声誉损失等保险无法覆盖。

5.降低人力成本是餐饮企业应对财务风险的唯一方法。（）

答案：错误。应对财务风险的方法有多种，如合理控制成本、优化资金管理、拓展融资渠道等，降低人力成本只是其中之一。

简答题

1.简述餐饮企业常见的市场风险有哪些？

餐饮企业常见的市场风险包括：消费者需求变化，如口味偏好、消费习惯的改变；竞争对手带来的风险，包括竞争对手推出新菜品、降低价格、改善服务等抢占市场份额；经济形势变化，如经济衰退