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《中式面点师》模拟练习题（含答案）

一、单选题（共89题，每题1分，共89分）

1.对于厨师常规用电习惯表述不正确的是()。

A、清洗电气设备时必需断电

B、熟记电气设备的开关位置

C、厨房人员不得随意处理突发的断电事故

D、工程人员断电挂牌作业时,要合闸

参考答案：D

2.禽肉在()相对湿度80%~90%下冷藏,可以保存半年。

A、-10℃

B、-18℃

C、-15℃

D、-30℃

参考答案：D

3.一般说裱花工艺中,凡用挤注花形的糖膏,要求塑性良好,()的比例应

加大。

A、奶油

B、蛋清

C、糖

D、琼脂

参考答案：B

4.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经蒸、煮、()等工艺制成

的饭食。

A、焖

B、烤

C、汆

D、炒

参考答案：A

5.平衡膳食中各营养素比例合适指的是()。

A、三大产能营养素比例适合

B、必需氨基酸之间比例适合

C、饱和与不饱和脂肪酸比例适合

D、以上都是

参考答案：D

6.在传统面点工艺基础上运用现代面塑手段,设计制作出各种(),通过

合理围饰、点缀或组装,使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。

A、图形

B、产品

C、面坯

D、造型

参考答案：D

7.某面点间某日点心销售额为1000元,其中全部耗用原料成本为395?

元,按国家价格政策其销售毛利率为55%,则实际毛利率的相对误差是

()。

A、0.5%

B、5.5%

C、4.5%

D、5%

参考答案：B

8.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中,改善和提高食物的营养

价值,达到规定的质量要求。

A、氨基酸

B、矿物质

C、维生素

D、营养素

参考答案：A

9.拧的方法是用双手拇指、()同时捏住剂或坯条的两头向相反方向拧,

使其成绳状形态的手法。

A、食指

B、中指

C、小手指

D、无名指

参考答案：A

10.()是以善恶为评价标准。

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

参考答案：D

11.味精易溶于水,味道极鲜美,在()时溶解度最好。

A、70-90°

B、90-100°

C、60-70°

D、50-60°

参考答案：A

12.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣,必须按照规定经常对电气设

备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查,及时消除隐患。

A、干燥状况

B、完整性

C、接地保护

D、漏电

参考答案：D

13.虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是()。

A、先放入了盐

B、搅虾胶时用力大

C、搅虾胶时始终朝一个方向搅

D、搅虾胶时用了水

参考答案：D

14.()的加热温度最高可达102℃以上。

A、炖

B、汆

C、蒸

D、煮

参考答案：C

15.食品中几种主要的()极易被碱破坏。

A、水溶液

B、维生素

C、无机盐

D、矿物质

参考答案：B

16.用面点模具-盒模成型时,坯料要与()大小一致,否则影响成型。

A、印模

B、内模

C、套模

D、盒模

参考答案：D

17.一般口感酥脆或带馅的品种适合于()。

A、沸油炸

B、凉油炸

C、热油炸

D、温油炸

参考答案：D

18.虾蓉面坯的性质与()相似。

A、鱼蓉面坯

B、澄粉面坯

C、米粉面坯

D、蔬果面坯

参考答案：A

19.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。

A、血液循环

B、脉搏跳动

C、肺的呼吸

D、取暖

参考答案：D

20.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将

会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。

A、大于

B、不等于

C、等于

D、小于

参考答案：A

21.吃捞面条将面汤弃掉,最容易造成溶解流失的营养素是()。

A、蛋白质

B、糖类

C、维生素

D、脂肪

参考答案：C

22.下列不属于面点馅心作用的选项是()。

A、美化面点形态

B、形成面点特色

C、增加花色品种

D、决定点心的质感

参考答案：D

23.荞麦磨成粉和()掺和可以制作扒糕、面条等食品。

A、面粉

B、玉米粉

C、糯米粉

D、淀粉

参考答案：A

24.调制500克玉米面发糕酵面面坯,需用面肥()克,饧发2~3小时

为宜。

A、10

B、100

C、20

D、30

参考答案：B

25.()的成品特点是:色白,滑润爽口,口味清香。

A、八宝粥

B、生菜粥

C、山药粥

D、绿豆粥

参考答案：C

26.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是:打蛋时间越长()。

A、空气泡沫越足

B、空气泡沫分布不匀

C、粘稠性增加

D、蛋白膜易破裂

参考答案：D

27.()的特性是:色泽蜡白,硬度高,黏性中等,胀发性中等。

A、香米

B、糯米

C、籼米

D、粳米

参考答案：D

28.温水面团色泽(),筋力、韧性、可塑性()。

A、暗

B、暗

C、