四川西南航空职业学院《肉制品加工技术实验》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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四川西南航空职业学院

《肉制品加工技术实验》2023-2024学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单选题（本大题共25个小题，每小题1分，共25分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、对于食品中的油脂氧化，以下哪种抗氧化剂能够通过清除自由基来延缓氧化进程：（）

A.BHAB.BHTC.TBHQD.以上都是

2、食品中的毒素污染是食品安全的潜在威胁。对于黄曲霉毒素在食品中的污染和控制，以下哪种描述是不准确的？（）

A.主要污染粮油及其制品B.高温烹饪能完全去除黄曲霉毒素C.加强原料检测和储存管理可降低污染风险D.黄曲霉毒素具有强烈的毒性和致癌性

3、食品中的风味物质可以通过感官评价来进行分析。在进行感官评价时，以下哪种评价方法可以更准确地量化评价结果？（）

A.排序法

B.评分法

C.描述法

D.阈值法

4、对于食品的冷冻解冻过程，以下哪种解冻方法能够最大程度地减少汁液流失，保持食品品质？（）

A.空气解冻

B.水解冻

C.微波解冻

D.低温解冻

5、食品中的油脂在储存过程中会发生酸败。以下哪种检测指标可以反映油脂酸败的早期阶段？（）

A.过氧化值

B.酸价

C.羰基价

D.碘值

6、对于食品中的食品过敏原，以下哪种类型的食品是常见的过敏原来源：（）

A.牛奶B.鸡蛋C.花生D.以上都是

7、在食品的杀菌技术中，超高温瞬时杀菌具有许多优点。以下哪项不是超高温瞬时杀菌的优点？（）

A.杀菌效果好

B.营养成分损失少

C.设备投资大

D.适用于各种食品

8、食品烟熏工艺可以赋予食品特殊的风味和色泽。以下哪种烟熏材料产生的烟熏风味最受消费者喜爱？（）

A.果木B.稻壳C.松木D.柏木

9、食品风味化学研究食品中风味物质的形成和变化。在烤肉过程中，以下哪种化学反应产生了独特的烤肉香味？（）

A.美拉德反应B.焦糖化反应C.酯化反应D.氧化反应

10、食品中的风味物质种类繁多。对于酸味食品，以下哪种有机酸是常见的酸味来源？（）

A.柠檬酸B.苹果酸C.酒石酸D.乳酸

11、当评估食品的营养价值时，以下哪个指标综合考虑了食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素的含量和比例：（）

A.营养质量指数B.食物血糖生成指数C.能量密度D.氨基酸评分

12、在食品营养标签中，会标注各种营养成分的含量。以下关于营养标签的说法，哪一项是错误的？（）

A.营养标签可以帮助消费者了解食品的营养信息，做出合理的选择

B.所有的食品都必须标注营养标签

C.营养标签中的数据应该真实、准确、可靠

D.营养标签中的营养成分含量是经过检测和计算得出的

13、食品中蛋白质的功能性质对食品加工有重要影响。以下哪种蛋白质的乳化性能较好？（）

A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.胶原蛋白D.面筋蛋白

14、对于食品的营养成分分析，以下哪种方法常用于测定食品中的蛋白质含量？（）

A.凯氏定氮法

B.索氏提取法

C.酸碱滴定法

D.比色法

15、食品生物技术中的基因编辑技术为食品改良提供了新途径。以下哪种基因编辑技术在食品领域的应用前景广阔？（）

A.CRISPR-Cas9B.TALENC.ZFND.以上三种技术均有前景

16、对于食品的干燥技术，以下哪种方法能够较好地保留食品的原有风味和营养成分：（）

A.热风干燥B.喷雾干燥C.真空冷冻干燥D.微波干燥

17、当研究食品中的纳米技术应用时，以下哪种潜在优势可能包括提高营养成分的生物利用度和改善食品包装性能：（）

A.增加表面积B.控制释放C.增强稳定性D.以上都是

18、食品中的矿物质对人体健康有重要作用。以下哪种矿物质是构成血红蛋白的重要成分，缺乏会导致贫血？（）

A.铁

B.锌

C.钙

D.镁

19、食品中有害物质的检测是保障食品安全的重要措施。对于检测食品中的重金属，以下哪种分析方法灵敏度较高？（）

A.原子吸收光谱法B.原子荧光光谱法C.电感耦合等离子体发射光谱法D.电感耦合等离子体质谱法

20、食品的质构特性