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白酒大曲考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.白酒大曲主要的原料是（）

A.大米B.小麦C.高粱D.玉米

答案：B

2.大曲中的微生物种类丰富，其中（）对酒的风味形成起重要作用。

A.细菌B.酵母菌C.霉菌D.放线菌

答案：C

3.白酒大曲的制作过程中，高温制曲的温度一般在（）

A.30-40℃B.40-50℃C.50-60℃D.60-70℃

答案：D

4.大曲的糖化力主要来源于（）

A.淀粉酶B.蛋白酶C.纤维素酶D.脂肪酶

答案：A

5.以下不属于大曲功能的是（）

A.糖化B.发酵C.生香D.过滤

答案：D

6.白酒大曲中，中低温曲的典型代表是（）

A.清香型大曲B.浓香型大曲C.酱香型大曲D.米香型大曲

答案：A

7.大曲在白酒酿造中的用量一般为（）

A.10%-20%B.20%-30%C.30%-40%D.40%-50%

答案：A

8.制作大曲时，曲坯的形状多为（）

A.正方体B.长方体C.圆柱体D.圆锥体

答案：C

9.在大曲培养过程中，（）阶段微生物生长最旺盛。

A.低温培菌期B.高温转化期C.后火生香期D.养曲期

答案：A

10.大曲中的香味物质，（）是通过美拉德反应形成的。

A.酯类B.醛类C.吡嗪类D.醇类

答案：C

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.白酒大曲的制作工艺包括（）

A.原料粉碎B.加水拌料C.制坯D.培曲E.出曲

答案：ABCDE

2.以下哪些微生物常见于大曲中（）

A.根霉B.曲霉C.乳酸菌D.醋酸菌E.芽孢杆菌

答案：ABCDE

3.大曲的质量评价指标有（）

A.糖化力B.液化力C.发酵力D.蛋白酶活力E.水分含量

答案：ABCDE

4.影响大曲品质的因素有（）

A.原料B.制曲温度C.湿度D.微生物种类E.制曲时间

答案：ABCDE

5.浓香型白酒大曲的特点包括（）

A.中高温制曲B.曲香浓郁C.糖化发酵力较强D.断面色泽一致E.有特殊的香、味成分

答案：ABCDE

6.酱香型白酒大曲在制作过程中的特殊工艺有（）

A.高温制曲B.多次翻曲C.长时间发酵D.用曲量大E.堆积发酵

答案：ABDE

7.大曲在白酒酿造中的作用有（）

A.提供酶类B.提供微生物C.形成酒的风味D.调节酸度E.增加酒的产量

答案：ABC

8.以下属于大曲中的酶类的有（）

A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶E.果胶酶

答案：ABCDE

9.在大曲培曲过程中，需要控制的环境条件有（）

A.温度B.湿度C.通风D.光照E.二氧化碳浓度

答案：ABCE

10.清香型白酒大曲的制作特点是（）

A.低温制曲B.制曲周期短C.微生物种类相对较少D.糖化力较高E.大曲断面色泽洁白

答案：ABCDE

三、判断题（每题2分，共10题）

1.大曲只能用于固态法白酒的酿造。（）

答案：正确

2.大曲的制作过程中不需要添加任何微生物菌种。（）

答案：正确

3.糖化力高的大曲一定发酵力也高。（）

答案：错误

4.白酒大曲的形状对白酒的品质没有影响。（）

答案：错误

5.所有香型的白酒都使用大曲作为糖化发酵剂。（）

答案：错误

6.大曲中的微生物都是有益的，没有有害微生物。（）

答案：错误

7.在大曲培养过程中，湿度越高越好。（）

答案：错误

8.大曲的质量好坏直接影响白酒的品质。（）

答案：正确

9.清香型大曲和浓香型大曲的主要区别在于制曲温度。（）

答案：正确

10.大曲在使用前不需要进行任何处理。（）

答案：错误

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述大曲的糖化力和发酵力的含义。

答案：糖化力是指大曲中淀粉酶等糖化酶类将淀粉分解为葡萄糖等糖类的能力，一般以单位时间内产生葡萄糖的量来表示。发酵力是指大曲中的微生物利用糖类等物质进行发酵产生酒精等产物的能力，通常以一定条件下产生二氧化碳的量等指标来衡量。

2.说明高温制曲对大曲品质的影响。

答案：高温制曲有利于淘汰不耐高温的微生物，保留耐高温微生物。这些微生物能产生特殊的酶类和风味物质，如酱香