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白酒检验考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.白酒中含量最多的成分是（）

A.水B.乙醇C.酯类D.酸类

答案：A

2.检测白酒酒精度常用的方法是（）

A.比重瓶法B.折光法C.气相色谱法D.滴定法

答案：A

3.白酒的主体香气成分主要来源于（）

A.原料B.发酵过程C.蒸馏过程D.勾兑过程

答案：B

4.下列哪种物质不属于白酒中的有害物质（）

A.甲醇B.乙醇C.杂醇油D.铅

答案：B

5.白酒感官品评时，酒样的温度一般控制在（）

A.0-5℃B.10-15℃C.20-25℃D.30-35℃

答案：C

6.白酒中总酸的测定采用（）

A.酸碱滴定法B.氧化还原滴定法C.沉淀滴定法D.配位滴定法

答案：A

7.在白酒酿造中，酵母菌主要起（）作用。

A.糖化B.发酵C.生香D.除杂

答案：B

8.白酒中高级醇含量过高会导致（）

A.酒的香气更浓郁B.上头C.酒精度升高D.颜色变深

答案：B

9.以下哪个不是白酒的香型（）

A.酱香型B.花香型C.清香型D.浓香型

答案：B

10.白酒中酯类物质的主要作用是（）

A.提高酒精度B.改善口感和香气C.增加酸度D.去除杂质

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.白酒感官品评的内容包括（）

A.色泽B.香气C.口味D.风格

答案：ABCD

2.白酒中的酸类物质有（）

A.乙酸B.乳酸C.丁酸D.己酸

答案：ABCD

3.影响白酒质量的因素有（）

A.原料质量B.酿造工艺C.贮存条件D.勾兑技术

答案：ABCD

4.白酒中有害物质的限量标准涉及（）

A.甲醇B.杂醇油C.铅D.锰

答案：ABCD

5.白酒酿造过程中的微生物主要有（）

A.酵母菌B.细菌C.霉菌D.放线菌

答案：ABC

6.以下属于白酒检测指标的有（）

A.酒精度B.总酸C.总酯D.固形物

答案：ABCD

7.白酒蒸馏设备对酒质有影响，常见的蒸馏设备有（）

A.甑锅B.蒸馏塔C.冷却器D.发酵罐

答案：ABC

8.白酒的勾兑包括（）

A.基础酒的组合B.调味C.加水降度D.除杂

答案：AB

9.浓香型白酒的主要特征性成分有（）

A.己酸乙酯B.丁酸乙酯C.乳酸乙酯D.乙酸乙酯

答案：ABC

10.在白酒分析中，气相色谱法可用于检测（）

A.酒精度B.酯类物质C.醇类物质D.酸类物质

答案：BCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.白酒的酒精度越高，质量就越好。（）

答案：错误

2.所有白酒都需要经过勾兑工序。（）

答案：正确

3.白酒中的酸类物质只起到负面作用。（）

答案：错误

4.感官品评可以完全替代仪器检测来判定白酒质量。（）

答案：错误

5.清香型白酒的主体香气成分是乙酸乙酯。（）

答案：正确

6.白酒在贮存过程中，其质量不会发生变化。（）

答案：错误

7.甲醇是白酒发酵过程中的正常产物。（）

答案：正确

8.白酒中酯类物质的含量越高越好。（）

答案：错误

9.只有粮食才能酿造白酒。（）

答案：错误

10.同一香型的白酒，其风味是完全相同的。（）

答案：错误

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述白酒感官品评的步骤。

答案：先观察色泽，看是否清亮透明、有无悬浮物等；然后嗅闻香气，注意香气的纯正性、协调性等；再品尝口味，感受其醇厚、绵柔、甜净等；最后综合色泽、香气、口味评价其风格。

2.白酒中甲醇的来源及危害有哪些？

答案：来源：原料中的果胶质分解。危害：少量可致失明，过量会致死，饮用含甲醇超标的白酒会引起中毒反应。

3.简述白酒中总酸测定的原理。

答案：白酒中的酸类物质以酚酞为指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定，根据消耗氢氧化钠的量计算总酸含量。

4.简述白酒勾兑的目的。

答案：调整酒精度、改善口感、统一质量标准、弥补缺陷、增加香气和风味的协调性等。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何控制白酒生产过程中的甲醇含量。

答案：选择果胶质含量低的原料，控制蒸煮压力和时间，采用先进的酿造工艺，加强对成品酒的检测等。

2.分析不同香型白酒在香气成分上的差异。

答案：酱香型以酱香突出，含多