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卤菜考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.卤菜常用的基础香料不包括（）

A.八角B.辣椒C.香叶D.花椒

2.卤制肉类一般需要提前（）

A.清洗B.腌制C.油炸D.水煮

3.卤汤中起调色作用的是（）

A.酱油B.料酒C.醋D.糖

4.以下哪种食材不适合长时间卤制（）

A.牛肉B.鸡蛋C.鸭脖D.豆皮

5.卤菜时加入冰糖的主要目的是（）

A.增加甜味B.去腥C.增香D.防腐

6.卤菜的火候一般是（）

A.大火B.小火C.先大火后小火D.先小火后大火

7.卤汤保存时需要（）

A.冷冻B.常温放置C.每天加热D.加大量盐

8.卤制鸭脖一般需要（）分钟。

A.10-15B.20-30C.40-60D.60-90

9.下列香料有去腥作用的是（）

A.白芷B.桂皮C.草果D.以上都是

10.卤菜时盐的添加量一般为食材的（）

A.1%-2%B.3%-5%C.5%-8%D.8%-10%

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.卤菜常用的香辛料有（）

A.桂皮B.丁香C.砂仁D.白蔻

2.卤菜时可以加入的调色材料有（）

A.红曲米B.栀子C.姜黄D.老抽

3.适合卤制的蔬菜有（）

A.莲藕B.西兰花C.土豆D.胡萝卜

4.卤汤中加入料酒的作用有（）

A.去腥B.增香C.解腻D.杀菌

5.卤菜的保存方法有（）

A.冷藏B.冷冻C.真空包装D.常温通风处

6.卤制肉类食材前，处理方法正确的有（）

A.洗净血水B.改刀C.焯水D.用香料拌匀

7.以下能提升卤菜鲜味的调料有（）

A.鸡精B.味精C.蚝油D.生抽

8.卤菜过程中，影响口感的因素有（）

A.卤制时间B.火候C.香料比例D.食材新鲜度

9.卤菜时加入白醋的好处有（）

A.使肉质松软B.去腥C.增加酸味D.防止食材变色

10.卤菜时，常用的增香的油脂类有（）

A.猪油B.鸡油C.香油D.橄榄油

三、判断题（每题2分，共10题）

1.卤菜时香料放得越多越好。（）

2.卤汤可以反复使用，无需处理。（）

3.卤制豆制品时间要比肉类长。（）

4.卤菜中加入辣椒只是为了增加辣味。（）

5.新鲜食材不需要焯水就可以直接卤制。（）

6.卤菜的味道主要取决于香料的搭配。（）

7.卤汤表面的浮沫要及时撇去。（）

8.卤制食材时，水要没过食材。（）

9.卤菜时盐放多了可以加水稀释。（）

10.不同食材卤制时间相同。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述卤菜时香料的作用。

答：香料能去腥、增香、解腻、调色，赋予卤菜独特风味，去除食材本身异味，提升口感和色泽，不同香料搭配形成不同卤味风格。

2.卤汤如何保存才能长期使用？

答：卤汤使用后撇净浮沫杂质，烧开后倒入干净容器，冷却后放冰箱冷藏，定期加热烧开，若长时间不用则冷冻保存。

3.卤制肉类前为什么要腌制？

答：腌制可使肉类提前入味，去除血水减少腥味，还能使肉质更紧实，在卤制时更好地吸收卤汤味道，提升口感。

4.卤菜时如何控制火候和时间？

答：一般先大火烧开卤汤，让食材快速受热定型，再转小火慢卤，使香料味道充分融入食材。时间根据食材种类、大小而定，易熟食材时间短，难熟食材时间长。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何创新卤菜口味？

答：可尝试新香料组合，借鉴其他菜系调料或烹饪方式；开发新食材搭配；根据地域口味偏好调整，如加入当地特色调料，推出特色卤味。

2.分享卤菜在不同季节的销售策略。

答：夏季可推出清爽、凉拌类卤菜，增加包装即食产品；冬季推出热卤，搭配热饮。节日期间推出礼盒装，针对不同节日设计特色口味和包装。

3.谈谈卤菜色泽对销售的影响及调色方法。

答：色泽诱人的卤菜更吸引顾客，好的色泽增加食欲。调色可利用天然材料如红曲米、栀子等，也可用老抽等酱油类，按比例添加，注意不要过度影响味道。

4.讨论如何提高卤菜的品质和口感？

答：选新鲜优质食材，处理干净；精准调配香料比例；控制好卤制火候和时间；合理使用调料提升鲜味；保证卤汤质量，定期维护更换，注意保存方式。