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成都川卤冷菜酱汁
更多实战配方请号：hpj9898
这次老师讲的拌菜汁，适合做外卖，或者批量生产，弱化厨师，你们学
会，可以安排一个阿姨就可以上岗。所以今晚讲的各拌菜汁的量都是
一起的，你们按百分比换算就行了，拌菜汁
糖水的熬制：
1500G、纯净水1200G、大火烧制沸腾，至完全融化即可
糊辣油的熬制：
干红花椒10G、干辣椒（子弹头或七星椒）60G、色拉油400克，油
温烧到160度时倒入辣椒花椒炝香泡起即可。
一、万能冷菜汁：
蒸鱼豉油100G、蚝油50G、美极鲜60g、鲜柠檬汁5G、恒顺
香醋80G、辣鲜露5G、90G、拍蒜40G、姜片40G、糊辣油
40G、鸡精5G、搅匀熬开放凉，过滤掉好即可，拌菜时取200G
左右拌一份菜，适合拌生花生米、蔬菜什锦汇、西胡芦丝、生菜、凤
尾等
这个是西芹切的，可以用这个汁直接淋在上面，也以拌生花生
米。二、万能大拌菜汁
A料：丘比沙拉香甜酱50G、芝麻口味酱100G芝麻酱也可以、味极
鲜20G、万字酱油25G、糖水22G、苹果醋10G、香油10G、蒜泥
3G、橄榄油5G（芥茉油也可以）、
B料：9度白醋60G、寿司醋40G、泰国甜辣鸡酱170G打成细末、
纯净水40G、糖水10G、柠檬汁2G、芥茉油3G
C料：劲霸捞拌汁150G、香醋25G、辣鲜露3G、香醋25G、芥末
油10G、香油3G、糖水5G、鸡粉2G、食盐1G、柠檬汁5G将
以
上各料汁搅在一起即可，适合拌冰菜、油麦菜、有机黄瓜等。三、万能
海鲜捞汁咸甜味
东古一品鲜100G、海天白米醋135G、海天苹果醋135G、美极鲜
10G、白米醋75G、青酒20G、辣鲜露5G、红小米辣圈1个、本味
淋10G。
取以上汁300G，加芥末油3G、柠檬汁3G和匀，走一份菜，适合醉
蟹、醉虾、醉皮皮虾、醉小河虾、醉小龙虾、冰镇三文鱼蘸汁。
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