食品加工工艺知识点解答题集.docxVIP

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①

姓名所在地区

姓名所在地区身份证号

密封线

注意事项

1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和所在地区名称。

2.请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

3.不要在试卷上乱涂乱画，不要在标封区内填写无关内容。

一、选择题

1.食品加工工艺的基本原理包括：

A.物理变化

B.化学变化

C.生物变化

D.以上都是

2.下列哪项不属于食品加工工艺中常见的杀菌方法：

A.高温杀菌

B.低温杀菌

C.紫外线杀菌

D.电解质杀菌

3.食品加工中，常用的脱水和干燥方法有：

A.自然干燥

B.人工干燥

C.蒸发

D.冷冻干燥

4.食品加工工艺中，酶制剂的应用主要是：

A.蛋白质分解

B.脂肪分解

C.糖类分解

D.以上都是

5.下列哪项不是食品加工过程中需要注意的卫生问题：

A.操作人员卫生

B.生产环境卫生

C.食品原料卫生

D.以上都不是

答案及解题思路：

1.答案：D

解题思路：食品加工工艺的基本原理涵盖了物理变化、化学变化和生物变化，这些变化共同作用于食品，使其从原料转变为成品。

2.答案：D

解题思路：电解质杀菌不是食品加工工艺中常见的杀菌方法。高温杀菌、低温杀菌和紫外线杀菌是常见的杀菌方法，它们可以有效杀灭食品中的微生物。

3.答案：D

解题思路：食品加工中常用的脱水和干燥方法包括自然干燥、人工干燥、蒸发和冷冻干燥。这些方法可以去除食品中的水分，延长其保质期。

4.答案：D

解题思路：酶制剂在食品加工工艺中的应用非常广泛，主要包括蛋白质分解、脂肪分解和糖类分解。这些酶可以促进食品的加工过程，提高食品的品质。

5.答案：D

解题思路：食品加工过程中需要注意的卫生问题包括操作人员卫生、生产环境卫生和食品原料卫生。这些都是保证食品安全的重要环节，而选项D“以上都不是”与实际情况不符。

二、填空题

1.食品加工工艺分为原料处理、加工处理、包装、储存与运输等环节。

2.食品加工过程中，常用的灭菌方法有巴氏杀菌、高压灭菌、辐射灭菌、化学灭菌等。

3.食品加工中，常用的保鲜方法有低温冷藏、气调保鲜、冷冻保鲜、真空包装等。

4.食品加工工艺中，酶制剂的作用主要包括催化反应、分解蛋白质、分解淀粉等。

5.食品加工过程中，需要注意的卫生问题有原料的清洁、加工环境的卫生、设备与工具的消毒等。

答案及解题思路：

1.答案：原料处理、加工处理、包装、储存与运输

解题思路：食品加工工艺是一个连续的过程，从原料的初步处理开始，经过加工处理，再到产品的包装，最后储存与运输，每个环节都对食品的安全和质量有重要影响。

2.答案：巴氏杀菌、高压灭菌、辐射灭菌、化学灭菌

解题思路：灭菌是防止食品腐败变质的关键步骤，不同的灭菌方法适用于不同类型的食品和加工条件，选择合适的灭菌方法可以有效杀灭食品中的微生物。

3.答案：低温冷藏、气调保鲜、冷冻保鲜、真空包装

解题思路：保鲜方法的选择取决于食品的特性、保质期要求以及成本考虑，每种方法都有其优缺点，需要根据具体情况选择。

4.答案：催化反应、分解蛋白质、分解淀粉

解题思路：酶制剂在食品加工中起到催化剂的作用，可以加速化学反应，提高生产效率，同时分解蛋白质和淀粉有助于改善食品的口感和营养价值。

5.答案：原料的清洁、加工环境的卫生、设备与工具的消毒

解题思路：食品加工过程中的卫生问题直接关系到食品安全，保证原料清洁、加工环境无污染、设备工具消毒是防止食品污染和食源性疾病的重要措施。

三、判断题

1.食品加工工艺只涉及物理变化，不涉及化学变化。（×）

解题思路：食品加工过程中，不仅涉及物理变化（如切割、加热、冷却等），也涉及化学变化（如酶促反应、发酵等）。例如面粉在烘焙过程中发生化学变化，产生二氧化碳气体，使面包膨胀。

2.食品加工过程中，酶制剂的应用可以增加食品的口感和营养价值。（√）

解题思路：酶制剂在食品加工中的应用可以改善食品的质地、色泽和口感，同时还能提高食品的营养价值，如利用酶制剂提高食品中某些营养成分的利用率。

3.食品加工中，紫外线杀菌可以有效杀灭细菌和病毒。（√）

解题思路：紫外线杀菌是一种常见的食品加工安全措施，它通过破坏微生物的DNA结构来杀死细菌和病毒，是有效的杀菌方法之一。

4.食品加工过程中，操作人员可以穿着便装进入生产区。（×）

解题思路：为