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南开大学24秋“旅游管理”《餐饮企业管理》考试历年常考点试题选编附答案

第1卷

一.综合考核(共15题)

1.在现代餐饮管理中，重要宴会的预定和宴会服务的落实是靠“宴会通知单”来联结的，重点是做好两个方面的工作：()

A.打印“宴会通知单”

B.做好宴会服务的标准化协调管理

C.做好产品

2.下列哪个不是饭店宾馆餐饮管理的组织机构模式?()

A.简单模式

B.复杂模式

C.专业化模式

D.机械化模式

3.凉菜中，肉类食品要在烹制冷却到25℃左右时进行刀工处理。()

A.错误

B.正确

4.餐饮产品的价格是以价值为基础的，其中价值主要包括哪些?()

A.物化劳动的转移价值

B.活劳动消耗中的剩余劳动价值

C.必要劳动价值

5.菜品喜爱程度公式中，r=Xn/X*100%，X表示的是()。

A.全部菜品平均份数

B.菜点平均份数

C.预测平均份数

D.菜点生产任务量

6.宴会服务的现场指挥的正确方法有掌握宴会所需时间、掌握主人讲话时间、安排好上菜顺序和间隔时间、()、()、()。

A.掌握各餐桌进餐速度

B.注意灯光气氛调节和加强巡视检查

C.安排好席间节目

D.安排服务人员随时为宾客服务

E.控制整个宴会的成本

F.对宴会进行效果评估

7.餐饮产品的()是在生产，销售，和消费中形成的。

A.价格

B.成本

C.毛利

8.为控制饮料成本，可适当多用基酒。()

A.正确

B.错误

9.四川皇城莉苑是一家五星级高档酒楼，经营四川风味菜肴。炒菜厨房设有炉灶12台。经测定，每位上灶厨师负责1台炉灶。厨房每班同时需用加工厨师4人，水台、打荷22人。厨房管事部设主管1人，领班2人，其中1人兼财产记录员。每班另配勤杂洗碗工3人。每周工作5日，每天2个班次，计划出勤率98%，请核定厨房和管事部，如果将劳动班次由2个调整为1.5个，问一共可节省多少劳动力?()

A.13

B.14

C.15

D.16

10.餐饮市场营销的实质是在外界客观条件下，控制运动参数和转移参数中的可控因素，使其朝着有利于()的方向发展和变化

A.经营者

B.消费者

C.经营者和消费者

11.鸡尾酒杯有各种样式和大小，其特点是()。

A.杯口大

B.杯口窄

C.杯身浅

D.呈碟形

12.哪些是餐饮管理的人员编制方法?()

A.岗职人数定员法

B.上岗人数定员法

C.看官定额定员法

D.接待人次定员法

13.凉菜是餐饮产品的重要组成部分，通常作为第()道菜

A.第一道

B.主菜

C.最后一道

14.一般选用塑料布，丝绸，绢布做菜单封面。()

A.错误

B.正确

15.哪些属于餐饮预算管理具有的特点?()

A.目标性

B.层次性

C.综合性

D.平衡性

第1卷参考答案

一.综合考核

1.参考答案：AB

2.参考答案：D

3.参考答案：A

4.参考答案：ABC

5.参考答案：A

6.参考答案：ABC

7.参考答案：A

8.参考答案：B

9.参考答案：C

10.参考答案：A

11.参考答案：ACD

12.参考答案：ABCD

13.参考答案：A

14.参考答案：A

15.参考答案：ABC