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潮汕厨师考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种食材不是潮汕卤水常用食材？

A.鹅肉

B.牛肉

C.驴肉

D.豆腐

答案：C

2.潮汕菜常用的鱼露主要由哪种原料制成？

A.虾

B.小鱼

C.螃蟹

D.贝类

答案：B

3.潮汕牛肉丸讲究的“三晒三捶”，其中“晒”的主要目的是？

A.杀菌

B.去除水分

C.增加风味

D.让肉变色

答案：B

4.以下哪道是传统潮汕甜菜？

A.反沙芋

B.红烧肉

C.麻婆豆腐

D.糖醋排骨

答案：A

5.潮汕蚝烙的主要配料不包括？

A.生蚝

B.红薯粉

C.鸡蛋

D.香菇

答案：D

6.潮汕菜中，“生腌”常用的调料不包括？

A.酱油

B.高度白酒

C.花椒

D.咖喱

答案：D

7.潮汕卤鹅时，卤料中通常会加入哪种水果皮增添香气？

A.香蕉皮

B.橘子皮

C.西瓜皮

D.苹果皮

答案：B

8.潮汕地区制作粿品时，常用来染色的植物是？

A.红苋菜

B.菠菜

C.生菜

D.芹菜

答案：A

9.以下哪种不是潮汕砂锅粥常用的配料？

A.干贝

B.香菇

C.火腿

D.小龙虾

答案：D

10.潮汕菜注重食材的鲜度，以下哪种烹饪方式最能体现这一特点？

A.清蒸

B.油炸

C.烧烤

D.烟熏

答案：A

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.潮汕美食文化的形成与哪些因素有关？

A.地理位置

B.海洋文化

C.移民文化

D.宗教信仰

答案：ABC

2.潮汕牛肉火锅的特色蘸料可能包含以下哪些？

A.沙茶酱

B.普宁豆酱

C.辣椒酱

D.芝麻酱

答案：ABC

3.以下哪些是潮汕菜常用的烹饪技法？

A.焗

B.焯

C.炆

D.烩

答案：ABC

4.潮汕地区的特色海产品食材有？

A.巴浪鱼

B.血蚶

C.鱿鱼

D.带鱼

答案：ABCD

5.以下哪些是潮汕粿品的种类？

A.鼠麴粿

B.菜头粿

C.无米粿

D.豆沙粿

答案：ABCD

6.潮汕卤水中常见的香料有？

A.八角

B.桂皮

C.丁香

D.香叶

答案：ABCD

7.潮汕生腌海鲜的种类常见的有？

A.虾

B.蟹

C.血蚶

D.蚝

答案：ABCD

8.潮汕菜在食材搭配上注重？

A.鲜与甜的搭配

B.荤与素的搭配

C.软与硬的搭配

D.香与臭的搭配

答案：ABC

9.以下哪些在潮汕菜的筵席中常作为头盘菜？

A.卤味拼盘

B.生腌拼盘

C.白切鸡

D.炸春卷

答案：ABC

10.潮汕菜中用于去腥的食材或调料有？

A.姜

B.芹菜

C.料酒

D.柠檬

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.潮汕菜中所有菜品都必须用到鱼露。（×）

2.潮汕牛肉丸只能用纯牛肉制作。（×）

3.潮汕蚝烙只能用新鲜生蚝制作。（×）

4.潮汕卤鹅时，鹅的品种不影响卤鹅的口感。（×）

5.潮汕生腌食品没有任何食品安全风险。（×）

6.潮汕菜中的粿品都是甜的。（×）

7.沙茶酱是潮汕菜独有的调料。（√）

8.潮汕砂锅粥的粥底越浓稠越好。（×）

9.潮汕菜的烹饪很少用到辣椒。（√）

10.潮汕菜的筵席中从不会出现西式菜品。（×）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述潮汕牛肉丸的制作特色。

答案：潮汕牛肉丸制作特色为选料讲究，需用新鲜牛肉。制作时要经过反复捶打，将肉中的筋络打散，使肉质细腻、有弹性，并且有独特的“三晒三捶”等工艺，制作过程中不添加过多的淀粉等添加剂以保持牛肉的原汁原味。

2.说出三种潮汕卤水常用香料及其作用。

答案：八角，增加香味；桂皮，去腥增香；丁香，赋予浓郁香气。

3.请简述潮汕生腌的制作要点。

答案：选用新鲜的海鲜食材，用酱油、高度白酒、姜蒜等调料进行腌制，腌制时间根据食材和个人口味而定，需确保食材入味且新鲜度得以保持，同时要注意卫生处理防止变质。

4.简述潮汕菜中粿品的重要性。

答案：粿品在潮汕菜中是传统文化的重要体现，种类多样，可作主食或点心。它反映了潮汕地区的民俗风情，不同节日有特定粿品，且制作粿品体现了潮汕人对食材精细加工的特点。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.如何在外地推广潮汕菜的原汁原味？

答案：要推广原汁原味，可从食材供应本地化但保持潮汕特色食材的选用标准入手，培养本地厨师掌握正宗潮汕烹饪技法，同时通过文化宣传让外地食客了解潮汕菜文化内涵。

2.讨论潮汕菜注重食材鲜度对菜品的影响。

答案：食材鲜度高可使菜品口感更好，保留原汁原味。如清蒸海鲜，鲜度高则能凸显其鲜甜，无需过多调料，也让菜品营养流失少，更符合健康饮食观念。

3.如何让潮汕菜适应现代快节奏生活？

答案：可以推出潮汕菜的快餐形式，简化菜品制作工