第一讲能量蛋白碳水化物.pptVIP

??2）蛋白质利用率 ??生物学价值（biologicalvalue，BV）：经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分；即吸收氮在机体的存留比例。BV=储留氮×100吸收氮吸收氮－(尿氮－尿内源氮)×100食物氮－(粪氮－粪内源氮)=第58页，共96页，星期日，2025年，2月5日决定BV的因素？第59页，共96页，星期日，2025年，2月5日净蛋白质利用率(netproteinutilization,NPU)=消化率×生物价储留氮=—————摄入氮摄入氮在机体的存留比例。第60页，共96页，星期日，2025年，2月5日第61页，共96页，星期日，2025年，2月5日化学分(chemicalscore或aminoacidscore)是反映蛋白质中必需氨基酸构成状况。AAS=被测Pro每g氮(或Pro)中必需氨基酸量(mg)参考Pro中每g氮(或Pro)中必需氨基酸量(mg)×100第62页，共96页，星期日，2025年，2月5日(mg/g)(mg/g)59.64728.0苏氨酸63.66642.0色氨酸64.71711.0缬氨酸84.99379.0苯丙氨酸+酪氨酸54.45731.0蛋氨酸+半胱氨酸28.67020.0赖氨酸82.68671.0亮氨酸77.85442.0异亮氨酸AAS参考蛋白小麦粉（标准粉）氨基酸氨基酸评分计算举例第63页，共96页，星期日，2025年，2月5日第64页，共96页，星期日，2025年，2月5日3）蛋白质含量Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限含量是营养价值的基础,如果食物中蛋白质含量过低，评价蛋白质营养价值就没有实际意义白菜、牛肉BV？ 第65页，共96页，星期日，2025年，2月5日蛋白质主要由碳、氢、氧、氮构成。其中含碳50%～56%、氢6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。食物蛋白质是人体氮元素的主要来源。多数食物蛋白质平均含氮量为16%。16%=蛋白氮/蛋白质=（食物N-非蛋白氮）/蛋白质①粗蛋白质含量=6.25×食物N②真蛋白质含量=食物中所有氨基酸的总和第66页，共96页，星期日，2025年，2月5日1%～3%36%～40%19%～25%15%～25%15%～25%11%～14%7.5%～15%3%～3.5%1%～2%常见食物中蛋白质含量第67页，共96页，星期日，2025年，2月5日3.食物来源：肉鱼奶蛋→良好来源；豆类→重要来源；粮谷类→主要来源(60-70%)；硬果→蛋白质含量15-25%，但进食量小；薯类→蛋白质含量1-3%。?第68页，共96页，星期日，2025年，2月5日4.提高食物蛋白质营养价值的措施1）蛋白质的互补作用第69页，共96页，星期日，2025年，2月5日蛋白质的互补作用：自行车组装车头车身车轮独装合装甲组２４６２乙组４１８１５蛋白质的互补作用实质是必需氨基酸之间的互补第70页，共96页，星期日，2025年，2月5日第71页，共96页，星期日，2025年，2月5日第72页，共96页，星期日，2025年，2月5日4.蛋白质的需要量1）每天摄入蛋白质的推荐摄入量2）蛋白质摄入过多的危害第73页，共96页，星期日，2025年，2月5日1）每天摄入蛋白质的推荐摄入量第74页，共96页，星期日，2025年，2月5日中国居民膳食蛋白质推荐摄入（RNI）（2013）年龄/岁RNI/(g.d)男女年龄/岁RNI/(g.d)男女0~9（AI）9（AI）0.5~2