厨师考试试题及答案知乎.docVIP

厨师考试试题及答案知乎

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种调料常用于去腥？（）

A.白糖B.料酒C.香油D.生抽

答案：B

2.烹饪中，“飞水”主要目的不包括（）。

A.去除血水B.增加香味C.去除杂质D.使食材初步成熟

答案：B

3.制作蛋糕时，打发蛋清主要是为了（）。

A.增加甜味B.增加香味C.使蛋糕蓬松D.增加色泽

答案：C

4.以下哪种刀法适合切肉丝？（）

A.直切法B.推切法C.拉切法D.锯切法

答案：C

5.下列哪种食材属于热性食材？（）

A.绿豆B.苦瓜C.羊肉D.梨

答案：C

6.炒菜时，油的温度过高容易产生（）。

A.更多营养B.香味更浓C.有害物质D.使菜更脆

答案：C

7.制作寿司常用的米是（）。

A.糯米B.籼米C.粳米D.小米

答案：C

8.厨房中，用来测量食材重量的工具是（）。

A.量杯B.温度计C.电子秤D.计时器

答案：C

9.以下哪种香料有驱虫作用？（）

A.桂皮B.八角C.花椒D.香叶

答案：C

10.炖牛肉时加入哪种食材可以使牛肉更容易软烂？（）

A.茶叶B.山楂C.辣椒D.芹菜

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪些食材适合用来煲汤？（）

A.排骨B.冬瓜C.香菇D.木耳

答案：ABCD

2.下列属于川菜特色调料的有（）。

A.花椒B.辣椒C.豆瓣酱D.芥末

答案：ABC

3.制作面包的基本原料包括（）。

A.面粉B.酵母C.盐D.糖

答案：ABCD

4.以下哪些是西餐常用的烹饪方法？（）

A.煎B.烤C.焗D.炸

答案：ABC

5.下列哪些食材可以增加菜肴的鲜味？（）

A.鸡精B.干贝C.虾壳D.香菇

答案：ABCD

6.厨房中防止火灾的措施有（）。

A.定期检查电器设备B.保持通风良好C.配备灭火器材D.禁止在厨房吸烟

答案：ABCD

7.以下哪些刀具适合处理蔬菜？（）

A.水果刀B.厨用剪刀C.中式菜刀D.西餐厨刀

答案：CD

8.下列哪些属于中国传统糕点？（）

A.月饼B.桃酥C.马卡龙D.绿豆糕

答案：ABD

9.烹饪中，上色的方法有（）。

A.糖色B.酱油C.老抽D.食用色素

答案：ABCD

10.以下哪些食材搭配在一起有营养互补的作用？（）

A.豆腐和鱼B.土豆和牛肉C.洋葱和鸡蛋D.菠菜和猪肝

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.所有的蘑菇都可以食用。（）

答案：错误

2.盐放得越多，菜肴越有味道。（）

答案：错误

3.肉类在冷冻后营养不会流失。（）

答案：错误

4.烤箱只能用来烤制糕点。（）

答案：错误

5.炒菜时先放盐可以使菜更入味。（）

答案：错误

6.橄榄油只能用于凉拌。（）

答案：错误

7.鱼在烹饪前不需要清洗。（）

答案：错误

8.所有的绿叶蔬菜都适合生吃。（）

答案：错误

9.厨师在烹饪过程中不需要戴帽子。（）

答案：错误

10.烹饪过程中可以随意更换食材。（）

答案：错误

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述煎牛排的基本步骤。

答案：首先将牛排解冻，用厨房纸巾擦干水分。然后在牛排表面撒上盐、黑胡椒等调料腌制。热锅，倒入适量油，油温较高时放入牛排，根据牛排厚度煎制一定时间，期间适时翻面，最后煎至合适的成熟度取出静置一会儿即可。

2.说出三种常见的中式糕点制作工艺。

答案：蒸制，如蒸糕；烤制，如月饼；油炸，如油条。

3.如何挑选新鲜的鱼？

答案：看鱼的眼睛，明亮饱满为佳；看鱼鳞，完整有光泽的好；按压鱼身，有弹性的新鲜；闻鱼的气味，无异味的新鲜。

4.简述蔬菜焯水的注意事项。

答案：水要多，保证蔬菜能充分受热。焯水时间根据蔬菜种类不同而调整。焯水后可迅速过凉水，保持色泽和口感。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何在烹饪中减少油的使用量又能保证菜品的口感。

答案：可以采用蒸、煮、炖等烹饪方式替代部分油炸煎炒。使用不粘锅，减少油的吸附。食材本身的油脂合理利用，如鸡皮等自身油脂较多的部分。

2.阐述创新菜品时需要考虑的因素。

答案：要考虑食材的搭配是否合理营养。当地食客的口味偏好。菜品的成本和制作难度是否符合经营