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厨师面试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种刀具适合切薄片肉类？

A.剁骨刀B.片刀C.水果刀D.西餐牛排刀

答案：B

2.烹饪时，最先放入锅中炒香的通常是？

A.肉类B.蔬菜C.葱姜蒜等调料D.盐

答案：C

3.下列哪种食材不属于五谷？

A.稻B.玉米C.大豆D.甘蔗

答案：D

4.煎制荷包蛋时，合适的油温是？

A.50-60℃B.100-120℃C.150-180℃D.200-220℃

答案：C

5.做红烧肉主要用到的烹饪技法是？

A.煎B.炸C.炖D.烤

答案：C

6.以下哪种调料常用于去腥？

A.白糖B.料酒C.醋D.酱油

答案：B

7.制作寿司时，常用的米是？

A.糯米B.糙米C.珍珠米D.寿司米

答案：D

8.以下哪种食材适合做凉拌菜？

A.土豆B.西兰花C.两者均可D.两者均不可

答案：C

9.炒青菜时为了保持青菜的翠绿，可加入？

A.小苏打B.白醋C.白酒D.啤酒

答案：B

10.厨房中防止食材粘锅的较好厨具材质是？

A.铁B.铜C.不锈钢D.铝

答案：C

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪些是常见的中式烹饪技法？

A.炒B.煎C.焗D.蒸E.煮

答案：A、B、D、E

2.下列哪些调料常用于川菜？

A.花椒B.辣椒C.八角D.香叶E.芥末

答案：A、B

3.适合做汤的食材有哪些？

A.排骨B.冬瓜C.香菇D.苹果E.银耳

答案：A、B、C、E

4.在厨房中，以下哪些是食品安全的正确做法？

A.生熟分开B.食材分类存放C.定期清理冰箱D.食材变质后加热继续使用E.不使用过期调料

答案：A、B、C、E

5.以下哪些是制作蛋糕的常用原料？

A.面粉B.鸡蛋C.牛奶D.酵母E.糖

答案：A、B、C、E

6.以下哪些食材适合油炸？

A.薯条B.鸡翅C.豆腐D.菠菜E.香蕉

答案：A、B、C、E

7.下列哪些是厨房中常用的量具？

A.量杯B.电子秤C.温度计D.直尺E.漏斗

答案：A、B、C

8.以下哪些属于海鲜类食材？

A.带鱼B.鲈鱼C.虾D.蟹E.牛蛙

答案：A、B、C、D

9.以下哪些因素会影响菜品的色泽？

A.食材新鲜度B.烹饪时间C.调料的使用D.烹饪温度E.食材的切割方式

答案：A、B、C、D、E

10.以下哪些是保持厨房清洁的有效措施？

A.及时清理台面B.定期清扫地面C.餐具及时清洗D.炉灶使用后不清理E.抹布不清洗

答案：A、B、C

三、判断题（每题2分，共10题）

1.做鱼时加入醋能使鱼骨软化。（）

答案：正确

2.所有蔬菜都适合焯水后再烹饪。（）

答案：错误

3.炒菜时盐放得越多越有味道。（）

答案：错误

4.橄榄油只适合凉拌，不能用于烹饪。（）

答案：错误

5.新鲜的鸡蛋会沉在水底。（）

答案：正确

6.肉类腌制时加入淀粉可以使肉质更嫩。（）

答案：正确

7.土豆发芽后依然可以食用。（）

答案：错误

8.蒸制食物时，火候越大越好。（）

答案：错误

9.所有的食用油都有相同的烟点。（）

答案：错误

10.在制作饺子馅时，蔬菜的水分要完全挤干。（）

答案：错误

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述防止炒菜粘锅的几个小技巧。

答案：一是将锅烧热后再放油；二是使用不粘锅；三是食材在下锅前尽量沥干水分；四是炒菜时及时翻动食材。

2.如何判断肉类是否已经煮熟？

答案：可通过观察颜色，如猪肉变灰白色，牛肉变褐色；也可通过插入温度计，达到安全温度即为熟。

3.简单说一下处理鱼时去腥的方法。

答案：可在鱼肚内放入葱姜蒜等调料，也可在烹饪时加入料酒、醋等去腥调料。

4.请列举三种制作面食的关键步骤。

答案：一是和好面，控制好面粉和水的比例；二是揉面，使面团光滑有弹性；三是醒面，让面团充分发酵或松弛。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何在保证菜品质量的前提下提高上菜速度。

答案：提前做好食材准备工作，如切配等；合理安排烹饪顺序，先做耗时短的菜；多炉具同时操作。

2.谈谈你对创新菜品的理解和思路。

答案：创新菜品可从食材搭配、烹饪技法融合、调味料新组合等方面入手，要在保留基本口味的基础上