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食品科学食品添加剂应用技术题

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1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。

2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。

一、单选题

1.食品添加剂的定义是什么？

A.食品本身固有的物质

B.用于改善食品品质和色、香、味以及防腐、保鲜的化学合成物质

C.仅用于食品包装的化学物质

D.用于食品加工过程中防止食品变质的物质

2.食品添加剂的三大作用是什么？

A.改善食品口感、增强风味

B.防腐保鲜、延长保质期

C.增强食品的营养价值

D.以上都是

3.防腐剂在食品中的作用是什么？

A.增加食品的色泽

B.改善食品的口感

C.抑制微生物生长，防止食品腐败变质

D.提高食品的稳定性

4.抗氧化剂在食品中的主要作用是什么？

A.增加食品的色泽

B.改善食品的口感

C.防止食品中的油脂氧化，延长保质期

D.提高食品的营养价值

5.着色剂按来源可分为哪几种？

A.天然着色剂和合成着色剂

B.有机着色剂和无机着色剂

C.植物着色剂和动物着色剂

D.水溶性着色剂和油溶性着色剂

6.稳定剂在乳制品中的作用是什么？

A.增加乳制品的色泽

B.改善乳制品的口感

C.防止乳制品分离、沉淀

D.提高乳制品的营养价值

7.乳化剂在冰淇淋中的应用是什么？

A.增加冰淇淋的口感

B.改善冰淇淋的质地

C.防止冰淇淋中的油脂分离

D.提高冰淇淋的营养价值

8.食品酸度调节剂的作用是什么？

A.增加食品的色泽

B.改善食品的口感

C.调节食品的酸碱度，影响微生物的生长

D.提高食品的营养价值

答案及解题思路：

1.答案：B

解题思路：食品添加剂是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐、保鲜而加入食品中的化学合成物质或其他物质，所以选B。

2.答案：D

解题思路：食品添加剂的三大作用包括改善食品品质、防腐保鲜和增强营养价值，所以选D。

3.答案：C

解题思路：防腐剂的主要作用是抑制微生物生长，防止食品腐败变质，所以选C。

4.答案：C

解题思路：抗氧化剂的主要作用是防止食品中的油脂氧化，延长保质期，所以选C。

5.答案：A

解题思路：着色剂按来源可分为天然着色剂和合成着色剂，所以选A。

6.答案：C

解题思路：稳定剂在乳制品中的作用是防止分离、沉淀，所以选C。

7.答案：C

解题思路：乳化剂在冰淇淋中的应用是防止油脂分离，所以选C。

8.答案：C

解题思路：食品酸度调节剂的作用是调节食品的酸碱度，影响微生物的生长，所以选C。

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二、多选题

1.食品添加剂的分类有哪些？

A.防腐剂

B.颜色添加剂

C.酶制剂

D.增味剂

E.添加剂类

F.香料

G.淀粉衍生物

H.其他（如：乳化剂、稳定剂等）

2.增味剂包括哪些种类？

A.酸味剂

B.香辛料

C.香料

D.甜味剂

E.酒精

F.氨基酸

G.碱性物质

H.其他

3.水溶性维生素的添加剂有哪些？

A.维生素B1

B.维生素B2

C.维生素B6

D.维生素C

E.维生素E

F.维生素B12

G.维生素D

H.维生素K

4.常用的增稠剂有哪些？

A.明胶

B.羟丙甲纤维素

C.羧甲基纤维素

D.羧甲基淀粉

E.纤维素

F.聚丙烯酸钠

G.聚乙烯醇

H.黄原胶

5.膨松剂在烘焙食品中的应用有哪些？

A.提供体积和结构

B.改善口感

C.延长保质期

D.改善色泽

E.促进消化

F.丰富营养价值

G.增强食品稳定性

H.提高食品口感

6.食品抗氧化剂按化学结构可分为哪几种？

A.抗坏血酸及其盐类

B.丁基羟基茴香醚

C.二丁基羟基甲苯

D.植物油

E.维生素E

F.脱氢抗坏血酸

G.氧化淀粉

H.芳香酸

7.甜味剂按来源可分为哪几种？

A.天然甜味剂

B.半合成甜味剂

C.合成甜味剂

D.植物提取物

E.蛋白质衍生物

F.多糖衍生物

G.脂肪衍生物

H.芳香族化合物

8.食品香料可分为哪几种类型？

A.天然香料

B.合成香料

C.复合香料

D.水解香料

E.生物香料

F.芳香化合物

G.挥发油

H.氨基酸

答案及解题思路：

答案：

1.ABCDEFGH

2.ABCDEFGH

3.