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厨师中级考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪种刀法适合切肉丝？

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.混合刀法

答案：C

2.烹饪中使用小苏打主要起什么作用？

A.去腥

B.上色

C.发酵

D.增稠

答案：C

3.以下哪种食材不属于“四大海产”？

A.大黄鱼

B.带鱼

C.鲤鱼

D.乌贼

答案：C

4.牛肉在烹饪前进行拍打主要目的是？

A.增加美观

B.使其易熟

C.破坏纤维，口感更嫩

D.去腥

答案：C

5.勾芡用的淀粉一般不选用？

A.玉米淀粉

B.红薯淀粉

C.糯米淀粉

D.土豆淀粉

答案：C

6.炖菜时火候一般为？

A.旺火

B.小火

C.微火

D.先旺火后小火

答案：D

7.制作蛋炒饭时，蛋液应该？

A.直接倒入锅中

B.先搅匀再倒入锅中

C.先炒凝固再搅散

D.与米饭混合后倒入锅中

答案：B

8.以下哪种油适合高温油炸？

A.橄榄油

B.芝麻油

C.花生油

D.黄油

答案：C

9.川菜中常用的调味料“豆瓣酱”主要特点是？

A.甜

B.辣

C.酸

D.咸

答案：B

10.清蒸鱼一般需要蒸多久？

A.5-10分钟

B.10-15分钟

C.15-20分钟

D.20-25分钟

答案：A

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪些是厨房常用的去腥食材？

A.姜

B.葱

C.蒜

D.辣椒

E.料酒

答案：ABCE

2.制作糕点时常用的膨松剂有？

A.泡打粉

B.酵母

C.小苏打

D.塔塔粉

E.臭粉

答案：ABC

3.以下哪些食材适合凉拌？

A.黄瓜

B.土豆

C.牛肉

D.海带

E.豆芽

答案：ABDE

4.以下哪些是衡量菜品质量的要素？

A.色泽

B.香气

C.味道

D.造型

E.营养

答案：ABCDE

5.以下哪些属于热菜的烹调方法？

A.煎

B.炸

C.蒸

D.烤

E.煮

答案：ABCDE

6.下列哪些是优质蛋白质的来源？

A.鸡肉

B.鱼肉

C.豆类

D.大米

E.蔬菜

答案：ABC

7.以下哪些调料常用于卤制菜品？

A.八角

B.桂皮

C.香叶

D.花椒

E.草果

答案：ABCDE

8.厨师在制作菜品时应考虑哪些因素？

A.食材季节性

B.顾客口味

C.成本

D.营养搭配

E.餐厅特色

答案：ABCDE

9.以下哪些属于中国菜系？

A.鲁菜

B.川菜

C.粤菜

D.淮扬菜

E.闽菜

答案：ABCDE

10.在厨房中，以下哪些设备用于加热？

A.炉灶

B.微波炉

C.烤箱

D.电磁炉

E.蒸锅

答案：ABCDE

三、判断题（每题2分，共10题）

1.猪里脊适合做糖醋里脊。（对）

2.炒菜时先放盐会使菜更入味。（错）

3.所有蔬菜都适合焯水后再烹饪。（错）

4.烹饪中使用的酱油颜色越深越好。（错）

5.厨师在处理食材时不需要关注食材的新鲜度。（错）

6.制作汤品时，水开后再放食材会使汤更鲜美。（错）

7.油炸食品时油温越高越好。（错）

8.海鲜类食材不能与维生素C含量高的食材一起食用。（错）

9.菜肴的装饰只能用可食用的材料。（错）

10.菜谱上的用量是绝对不能改变的。（错）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述焯水的作用。

答案：焯水可以去除食材中的血水、杂质、异味；可以使一些食材的颜色更鲜艳；还能缩短烹饪时间。

2.简述煎和炸的区别。

答案：煎是用少量油，小火慢煎，食材多为扁平状；炸是用较多油，高温使食材快速成熟，食材形状多样。

3.如何挑选新鲜的鸡肉？

答案：看鸡肉色泽光亮、无异味、表皮无过多水分，按压有弹性，鸡冠红润。

4.简述厨师在菜品创新时应注意的事项。

答案：要考虑食材搭配合理性、口味协调性、成本控制、符合大众饮食需求等。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何提高餐厅菜品的受欢迎程度。

答案：注重菜品质量、创新菜品、根据顾客口味调整、提高服务水平等。

2.谈谈食品安全在厨师工作中的重要性。

答案：保障顾客健康、餐厅声誉、避免法律风险等。

3.如何在烹饪中合理控制成本？

答案：选用当季食材、减少食材浪费、合理控制调料用量等。

4.请讨论如何保持厨房环境的卫生。

答案：及时清理食材残渣、定期消毒设备、保持通风良好等。