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厨艺学法考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种刀法常用于切薄片？

A.直刀法

B.斜刀法

C.平刀法

答案：C

2.制作蛋糕时，以下哪种食材起蓬松作用？

A.面粉

B.鸡蛋

C.黄油

答案：B

3.炒菜时，先放哪种调料可以去腥？

A.盐

B.料酒

C.糖

答案：B

4.哪种锅适合煎牛排？

A.砂锅

B.铁锅

C.不粘锅

答案：C

5.烹饪肉类时，使肉变嫩的方法不包括？

A.腌制

B.长时间炖煮

C.大火快炒

答案：C

6.以下哪种蔬菜适合凉拌？

A.土豆

B.西兰花

C.茄子

答案：B

7.做饺子皮时，面粉和水的比例大概是？

A.2:1

B.3:1

C.5:2

答案：A

8.下列哪种香料有去腥增香的作用？

A.桂皮

B.花椒

C.以上都是

答案：C

9.煮米饭时，米和水的比例一般为？

A.1:1

B.1:1.2

C.1:2

答案：B

10.制作糖醋排骨时，糖和醋的比例大概是？

A.1:1

B.1:2

C.2:1

答案：A

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪些是常见的中式烹饪技法？

A.煎

B.烤

C.蒸

D.炸

答案：ACD

2.制作面包需要的原料有？

A.面粉

B.酵母

C.糖

D.盐

答案：ABCD

3.以下哪些食材搭配在一起有营养互补的作用？

A.大米和豆类

B.牛肉和土豆

C.菠菜和豆腐

D.鸡蛋和牛奶

答案：ABD

4.厨房常用的调味汁有？

A.酱油

B.醋

C.蚝油

D.沙拉酱

答案：ABCD

5.以下哪些是适合煲汤的食材？

A.排骨

B.香菇

C.玉米

D.红枣

答案：ABCD

6.烹饪鱼类时，可以采用的去腥方法有？

A.加姜片

B.加柠檬汁

C.加料酒

D.用盐水浸泡

答案：ABCD

7.以下哪些属于西餐烹饪工具？

A.烤箱

B.打蛋器

C.牛排刀

D.披萨盘

答案：ABCD

8.在制作寿司时，需要用到的食材有？

A.米饭

B.海苔

C.生鱼片

D.黄瓜

答案：ABCD

9.以下哪些食材可以制作素食菜肴？

A.豆腐

B.西兰花

C.平菇

D.胡萝卜

答案：ABCD

10.烘焙时，影响蛋糕口感的因素有？

A.面粉的种类

B.糖的用量

C.烤箱温度

D.烘焙时间

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.炒菜时，油烧得越热越好。（×）

2.制作凉拌菜时，所有蔬菜都不需要焯水。（×）

3.煮饺子时，水开后加入少量冷水可以让饺子皮更劲道。（√）

4.西餐中，牛排煎的时间越长越嫩。（×）

5.面粉越白，质量就越好。（×）

6.在制作红烧肉时，冰糖主要是为了增加甜味。（×）

7.所有的蘑菇都可以食用。（×）

8.用电饭煲煮米饭时不需要浸泡大米。（×）

9.烘焙时，酵母越多发酵越快。（×）

10.制作冰淇淋时，奶油是必不可少的原料。（×）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述煎鱼时不破皮的小技巧。

答案：将鱼擦干水分，锅烧热后用姜擦一下锅底再倒油，油热后放入鱼，小火慢煎，不要急于翻动。

2.简单说明制作红烧肉的主要步骤。

答案：五花肉切块焯水，热锅烧油放冰糖炒出糖色，加入肉块翻炒上色，加葱姜蒜、八角等香料，倒入适量酱油、料酒，加水没过肉，小火慢炖至肉软烂。

3.说出三种常见的厨房用火安全注意事项。

答案：保持厨房通风；使用完炉灶及时关火；炉灶附近不放置易燃物。

4.如何挑选新鲜的鸡蛋？

答案：看外观无裂痕，表面粗糙；摇晃时没有明显晃动声；对着光看气室小。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何在烹饪中减少油的使用量。

答案：可以采用蒸、煮、炖等少用油的烹饪方式，或者使用不粘锅减少粘锅从而减少油的用量。

2.谈谈你对健康饮食在厨艺中的体现的理解。

答案：合理搭配食材，减少油盐糖的过量使用，采用健康的烹饪方式，如低温烹饪等。

3.讨论如何让厨房保持清洁卫生。

答案：及时清理厨余垃圾，餐具及时清洗，炉灶、台面经常擦拭。

4.分享一种你自创的美食烹饪方法。

答案：例如将香蕉裹上面粉和鸡蛋液炸制，再撒上糖霜，简单又美味。