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（茅台酒）白酒酿造工职业技能认定-制曲制酒考试题
第一部分单选题(50题)
1、每次配料中pH值有变化，均会影响到霉菌的种类和数量，pH值稍高，曲的糖化力增高；pH值稍低，曲的液化力增高。()
A、正确
B、错误
【答案】：A
2、一般在()年以上的窖龄，能产出优质酒的窖池，称做老窖。
A、15
B、20
C、25
D、30答案：B29.茅台酒接酒终止温度要求在(),有利于排除低沸点、刺激性的物质，有利于保留高沸点物质。
A、37-45℃
B、35-42℃
C、37-42℃
D、35-45℃
【答案】：A
3、小麦磨碎的关键是掌握小麦的粉碎程度。小麦粉碎过细，则容易造成“窝水曲”;粉碎粗时，则曲粗糙无衣，曲熟皮厚。()
A、正确
B、错误
【答案】：A
4、中温曲的制曲温度是()。
A、55-60℃
B、45-50℃
C、40℃以下
D、50-55℃
【答案】：B
5、曲块储存时间越长越好。()
A、正确
B、错误
【答案】：B
6、使用稻壳作辅料时，醅的入窖水分应低于使用其他辅料的酒醅。()
A、正确
B、错误
【答案】：A
7、曲块入仓堆积完成后，要在曲块上面铺一层稻草，压紧后再撒量水。()
A、正确
B、错误
【答案】：B
8、清香型麸曲白酒入池淀粉浓度一般在()%左右较好，冬季可偏高，夏季可偏低。
A、10-12
B、12-14
C、14-16
D、16-18
【答案】：C
9、因地锅水过满或有糟醅漏入地锅中，未及时处理，使地锅水粘稠，产生泡沫上溢，会导致()。
A、坠甑
B、冒甑
C、冲甑
D、淤锅
【答案】：D
10、品评人员品酒期间须清淡饮食，忌辛辣，应食用青菜、香菇、芹菜等蔬菜。()
A、正确
B、错误
【答案】：B
11、乙醛是白酒中的主要醛类化合物，从卫生角度出发，其含量应低于()%。
A、0.002
B、0.02
C、0.001
D、0.01
【答案】：A
12、酒度是指100毫升白酒中含有酒精的毫升数。()
A、正确
B、错误
【答案】：B
13、摊晾、拌曲的主要目的()。
A、降温
B、接种
C、排杂
D、以上全选
【答案】：D
14、水也是白酒生产的一种非常重要的原料。()
A、正确
B、错误
【答案】：A
15、不同生产工艺酿造的白酒，所用的原料有所不同，其中固发酵主要原料为高粱和玉米，半固态发酵主要原料为大米，液态发酵主要原料为玉米和小米。()
A、正确
B、错误
【答案】：B
16、窖底泥外观正常，泥质较绵软，可踩出脚印深()cm左右，为活性较好的窖底。
A、0.5
B、1
C、1.5
D、2
【答案】：B
17、以下不是茅台酒造沙轮次工艺操作的选项是()。
A、润粮
B、拌母糟
C、加量水
D、收埂子
【答案】：B
18、全国第一次评酒会评出的四个老牌名酒是：茅台酒、五粮液、汾酒、泸州老窖。()
A、正确
B、错误
【答案】：B
19、据统计公司历年的糊化率数据，发现下沙糊化率的一般范围为6%-10%。()
A、正确
B、错误
【答案】：A
20、加水量应遵循糠大水小、糠小水大的原则。()
A、正确
B、错误
【答案】：B
21、耐高温活性干酵母一般指()℃以上仍能正常发酵的酵母菌株。
A、30
B、35
C、40
D、45
【答案】：C
22、《酱香型白酒》国家标准是()。
A、GB/T26750-2010
B、GB/T26761-2011
C、GB/T26760-2011
D、GB/T26780-2015
【答案】：C
23、工艺要求下、造沙轮次拌曲品温为24-30℃,烤酒轮次为26-35℃,室温高于上限时与室温平。()
A、正确
B、错误
【答案】：A
24、一般酵母及霉菌适于在pH7的碱性条件下生长，而细菌则适宜于微酸性或接近中性的条件下生长。()
A、正确
B、错误
【答案】：B
25、酱香型白酒盘勾工艺是将分型定级贮存一年后的不同轮次基酒进行同香型同等级的合并。()
A、正确
B、错误
【答案】：B
26、高温大曲的糖化力高()
A、正确
B、错误
【答案】：B
27、大曲中的细菌主要是球菌和杆菌两种类型，最多的是()。
A、己酸菌
B、丁酸菌
C、丙酸菌
D、乳酸菌
【答案】：D
28、茅台酒生产过程中使用低温大曲作为糖化发酵剂。()
A、正确
B、错误
【答案】：B
29、茅台高温大曲的母曲应选发酵正常的金黄色曲，夏天多用冬天少用。()
A、正确
B、错误
【答案】：B
30、大曲储存时严格控制成曲水分在()%以下，防止
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