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加工质量安全：肉制品加工问题及对策
目录
一、概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
1.1肉制品加工行业发展现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
1.2肉制品加工质量安全的重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
1.3肉制品加工质量安全面临的挑战．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
二、肉制品加工常见质量问题．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
2.1微生物污染问题．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
2.1.1细菌污染．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
2.1.2真菌污染．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
2.1.3病毒污染．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
2.2化学性危害问题．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
2.2.1农药残留．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
2.2.2兽药残留．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
2.2.3重金属污染．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
2.2.4食品添加剂滥用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
2.3物理性污染问题．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
2.3.1外来异物．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
2.3.2理化指标不合格．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
2.4加工过程控制问题．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
2.4.1温度控制不当．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
2.4.2湿度控制不当．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
三、肉制品加工质量安全控制措施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27
3.1原料质量控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
3.1.1供应商管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
3.1.2原料验收．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30
3.1.3原料储存．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31
3.2生产过程控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
3.2.1清洁消毒．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34
3.2.2卫生管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35
3.2.3加工温度控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36
3.3质量管理体系建设．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37
3.3.1HACCP体系应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38
3.3.2ISO22000体系认证．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40
3.3.3全程追溯体系建设．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43
3.4成品检验检测．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44
3.4.1检验项目．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46
3.4.2检验方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46
3.4.3检验结果判定．．
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