油料科学原理试题及答案.doc

油料科学原理试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种是常见的食用油料作物？（）

A.小麦B.大豆C.玉米

2.油料中含量最多的成分一般是（）

A.蛋白质B.油脂C.水分

3.以下哪种精炼方法可脱除油脂中的色素？（）

A.脱胶B.脱色C.脱酸

4.油脂氧化的主要引发因素是（）

A.光照B.低温C.金属离子

5.哪种油料的含油率相对较高？（）

A.油菜籽B.花生C.芝麻

6.压榨法制油的关键设备是（）

A.蒸发器B.压榨机C.过滤器

7.油脂氢化的主要目的是（）

A.提高熔点B.降低酸值C.增加水分

8.以下属于天然抗氧化剂的是（）

A.维生素EB.BHAC.BHT

9.磷脂在油脂中主要以（）形式存在。

A.游离态B.结合态C.气态

10.油料预处理中清理杂质的目的不包括（）

A.提高出油率B.增加油脂水分C.保护设备

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.常见的植物油料有（）

A.棉籽B.葵花籽C.亚麻籽D.核桃

2.油脂精炼过程包括（）

A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭

3.影响油脂氧化稳定性的因素有（）

A.温度B.氧气C.水分D.金属离子

4.以下属于油脂改性方法的有（）

A.氢化B.酯交换C.分提D.精炼

5.油料预处理包含（）

A.筛选B.去石C.破碎D.软化

6.油脂中可能存在的杂质有（）

A.磷脂B.游离脂肪酸C.色素D.水分

7.植物油的营养价值体现在含有（）

A.不饱和脂肪酸B.维生素C.矿物质D.蛋白质

8.压榨法制油的优点有（）

A.工艺简单B.油品质量好C.出油率高D.设备成本低

9.防止油脂氧化的措施有（）

A.低温储存B.避光C.添加抗氧化剂D.充氮包装

10.油脂精炼中脱臭的作用有（）

A.去除异味B.降低酸值C.去除过氧化物D.改善色泽

三、判断题（每题2分，共20分）

1.所有油料作物的含油率都相同。（）

2.油脂精炼过程中脱胶主要是脱除磷脂。（）

3.高温会抑制油脂的氧化。（）

4.浸出法制油比压榨法制油出油率低。（）

5.油脂氢化后饱和度会降低。（）

6.油料清理杂质对后续加工无影响。（）

7.天然油脂都是纯净物。（）

8.油脂酸值越高，说明油脂质量越好。（）

9.抗氧化剂能完全阻止油脂氧化。（）

10.精炼后的油脂不含任何杂质。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述油料预处理的重要性。

答：可去除杂质，提高原料纯净度；改变油料物理性质，利于后续加工，如破碎、软化等为压榨或浸出创造良好条件，提高出油率和油品质量。

2.说明油脂精炼中脱酸的目的。

答：脱除油脂中的游离脂肪酸。游离脂肪酸会影响油脂的风味和稳定性，脱酸可降低酸值，提高油脂品质，延长保质期，改善口感。

3.简述油脂氧化对其品质的影响。

答：产生不愉快气味和风味，即酸败；使油脂营养价值降低，破坏不饱和脂肪酸和维生素等营养成分；还可能生成有害物质，影响油脂安全性。

4.简述浸出法制油的原理。

答：利用油脂与选定溶剂的互溶性，将油料中的油脂溶解提取出来。在一定条件下，使溶剂与油脂形成溶液，再通过蒸发、蒸馏等方法分离出溶剂，得到浸出毛油。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论如何提高油脂的稳定性以延长其货架期。

答：可低温储存，降低氧化反应速率；避光保存，减少光引发的氧化；充氮包装，隔绝氧气；添加合适抗氧化剂，延缓氧化；精炼时去除易氧化杂质，提高油脂初始质量。

2.探讨油料科学在可持续发展方面可采取的措施。

答：选育高含油、抗逆性强的油料品种，提高原料利用率；采用绿色、节能的加工工艺，如低温压榨等；加强副产物综合利用，减少资源浪费；推广环保型油脂抗氧化剂等。

3.谈谈新型油脂产品开发的方向。

答：开发富含特殊营养成分的油脂，如富含不饱和脂肪酸、功能性成分的油脂；开发具有特殊用途的油脂，如食品专用油脂；利用生物技术生产新型油脂，满足不同需求。

4.讨论油料加工过程中如何保证产品质量安全。

答：严格把控原料质量，检测农药残留等；规范加工过程，控制温度、时间等参数；采用合适精炼工艺，去除有害杂质；加强成品检测，