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易知课堂酿酒技术课件

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目录

壹

酿酒技术概述

贰

酿酒原料介绍

叁

酿酒工艺流程

肆

酿酒设备与工具

伍

酿酒品质控制

陆

酿酒课程实践指导

酿酒技术概述

第一章

酿酒的历史起源

据考古发现，中国最早的酿酒活动可追溯至新石器时代晚期，使用谷物发酵制成酒。

01

随着农业的兴起，人们开始种植谷物，多余的粮食用于酿酒，促进了酿酒技术的发展。

02

在古代，酿酒常与宗教仪式相结合，如祭祀祖先或神灵时，酒是不可或缺的祭品之一。

03

随着贸易路线的拓展，酿酒技术从中国传播到中亚、欧洲等地，影响了全球的酿酒文化。

04

古代酿酒的起源

酿酒与农业的发展

酿酒与宗教仪式

酿酒技术的传播

酿酒的基本原理

糖化作用

发酵过程

酿酒的核心是发酵，利用酵母将糖分转化为酒精和二氧化碳，产生酒的风味。

糖化是将淀粉转化为可发酵糖的过程，通常通过酶的作用来实现，为发酵提供原料。

温度控制

温度对发酵过程至关重要，不同的酿酒阶段需要不同的温度控制以保证酒的品质。

酿酒行业现状

随着消费者对高品质酒类需求的增加，全球酿酒市场呈现稳步增长的趋势。

全球市场趋势

酿酒行业不断引入新技术，如生物工程和精准发酵，以提高效率和产品质量。

技术创新与应用

越来越多的酿酒厂开始采用可持续的生产方法，减少资源消耗和环境影响。

可持续发展实践

消费者对健康和口味的双重关注推动了低度酒和特色酒类的流行。

消费者偏好变化

酿酒原料介绍

第二章

主要酿酒原料

葡萄

葡萄是葡萄酒的主要原料，不同品种的葡萄赋予酒不同的风味和香气。

大麦

大麦常用于酿造啤酒，其淀粉含量高，是发酵过程中产生酒精的关键。

高粱

高粱是传统白酒的主要原料之一，因其耐高温和糖化力强，适合酿造烈性酒。

糯米

糯米用于酿造黄酒和一些甜酒，其粘性大，糖化后能产生丰富的酒体和甜味。

原料的品质要求

选择成熟度高的粮食作为酿酒原料，以确保发酵过程中的糖分转化效率和酒的风味。

粮食的成熟度

01

原料必须无霉变、无杂质，纯净度直接影响酒的口感和卫生安全。

原料的纯净度

02

酿酒原料的水分含量需严格控制，过高或过低都会影响发酵效果和酒的品质。

水分含量标准

03

原料的处理方法

酿酒前需将谷物彻底清洗，去除杂质，然后浸泡以激活酶活性，为糖化过程做准备。

谷物的清洗与浸泡

将大麦发芽后烘干，制成麦芽，麦芽中的酶能将淀粉转化为可发酵的糖分，是啤酒酿造的关键步骤。

麦芽的制备

选择成熟度适宜的水果，经过筛选去除不良果，使用压榨机提取果汁，为发酵提供纯净原料。

水果的筛选与压榨

酿酒工艺流程

第三章

发酵过程详解

根据酒的类型选择特定的酵母菌株，如葡萄酒常用酿酒酵母，以确保发酵过程的顺利进行。

选择合适的酵母菌株

发酵温度对酒的风味和品质有重要影响，需严格控制在适宜范围内，例如啤酒发酵温度通常在10-15°C。

控制发酵温度

通过测量比重或酒精含量来监测发酵进程，确保发酵完全，防止过度或不足发酵影响酒的口感。

监测发酵进程

发酵容器需保证密封性好，无异味，如不锈钢发酵罐或橡木桶，以防止外界污染和保持酒的风味。

发酵容器的选择

蒸馏技术要点

根据酿酒规模和需求选择铜制或不锈钢蒸馏器，确保蒸馏效率和酒质。

选择合适的蒸馏设备

通过分段收集馏出物，获取不同酒精浓度和风味的馏分，提高酒的品质。

分段收集馏出物

精确控制蒸馏过程中的温度，以分离出不同沸点的酒精和风味物质。

控制蒸馏温度

陈酿与调配技巧

陈酿过程中的氧化控制

在陈酿过程中，通过控制氧气接触量，防止过度氧化，保持酒的风味和色泽。

调配中的酸碱平衡

调配时的风味互补

通过不同批次或种类的酒进行调配，实现风味互补，创造出独特的口感层次。

调配时精确调整酸碱度，确保酒体平衡，提升口感和香气的复杂性。

温度对陈酿的影响

温度是影响陈酿过程的重要因素，适宜的温度有助于酒的成熟和风味的稳定。

酿酒设备与工具

第四章

常用酿酒设备

发酵罐是酿酒过程中的关键设备，用于控制发酵环境，保证酒液的品质和风味。

发酵罐

压榨机用于提取葡萄或其他酿酒原料中的汁液，是葡萄酒等果酒生产中不可或缺的设备。

压榨机

蒸馏器用于蒸馏过程，通过加热和冷凝将酒精从发酵液中分离出来，提高酒的纯度。

蒸馏器

设备的维护保养

定期清洗酿酒设备，确保无残留物，防止细菌滋生，保证酒的品质。

清洁卫生

定期检查发酵罐和连接管道的密封性，避免空气和微生物污染，确保发酵过程顺利。

检查密封性

及时更换磨损的阀门、垫圈等部件，防止泄露和故障，保障酿酒过程的连续性和安全性。

更换易损部件

工具的选择与使用

01

选择非活性材质的发酵桶，如不锈钢或玻璃，避免化学反应影响酒质。

02

使用高精度温度计监控发酵过程，确保温度控制在理想范围内，促进酵母活性。

03

保持所有酿酒工具的清洁卫生，防止细菌污染，确