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大专烹饪面试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种调料常用于去腥？

A.白糖B.料酒C.香油D.生抽

答案：B

2.烹饪中，“飞水”主要目的不包括以下哪项？

A.去除血水B.增加香味C.去除杂质D.缩短烹饪时间

答案：B

3.下列哪种食材富含优质蛋白质且脂肪含量低？

A.猪肉B.牛肉C.鱼肉D.羊肉

答案：C

4.煎制食物时，合适的油温大概是？

A.50-80℃B.120-150℃C.180-210℃D.250-280℃

答案：B

5.中国传统烹饪技法中，“焗”通常借助什么来传热？

A.水B.油C.蒸汽D.空气

答案：C

6.以下哪种蔬菜维生素C含量最高？

A.白菜B.菠菜C.青椒D.土豆

答案：C

7.制作蛋糕时，必不可少的原料是？

A.酵母B.小苏打C.鸡蛋D.糯米粉

答案：C

8.粤菜中常用的汤料食材是？

A.枸杞B.党参C.玉竹D.以上都是

答案：D

9.烹饪时，盐的最佳投放时间是？

A.烹饪前B.烹饪中C.烹饪后D.都可以

答案：B

10.以下哪种香料有去腥增香的作用且常用于卤味？

A.桂皮B.花椒C.八角D.以上都是

答案：D

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪些是厨房常用的刀具类型？

A.片刀B.砍刀C.剪刀D.水果刀

答案：ABCD

2.烹饪时，可用于勾芡的淀粉有？

A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.红薯淀粉D.绿豆淀粉

答案：ABCD

3.以下哪些食材适合做凉拌菜？

A.黄瓜B.豆腐C.海带D.豆芽

答案：ABCD

4.烹饪海鲜时，可搭配的调料有？

A.姜B.蒜C.醋D.芥末

答案：ABCD

5.以下哪些是法式菜肴常用的烹饪技法？

A.煎B.烤C.焗D.烩

答案：ABCD

6.下列哪些食材在烹饪前需要浸泡处理？

A.干香菇B.木耳C.干贝D.腐竹

答案：ABCD

7.以下哪些属于川菜的特色？

A.善用三椒B.口味清鲜C.讲究色香味形D.以麻辣著称

答案：ACD

8.在制作糕点时，以下哪些是常用的膨松剂？

A.泡打粉B.酵母C.塔塔粉D.臭粉

答案：AB

9.以下哪些是厨房安全注意事项？

A.防止火灾B.防止烫伤C.防止触电D.防止割伤

答案：ABCD

10.以下哪些食材适合用来炖汤？

A.老母鸡B.排骨C.猪蹄D.冬瓜

答案：ABC

三、判断题（每题2分，共10题）

1.炖菜时，大火比小火更能使汤鲜味浓。（×）

2.所有蔬菜都适合长时间蒸煮。（×）

3.做红烧肉时，冰糖主要用于上色。（√）

4.食用油可以反复高温使用。（×）

5.烹饪过程中，调料放得越多越好。（×）

6.烤箱只能用来烤制糕点。（×）

7.海鲜类食材烹饪时不需要清洗。（×）

8.土豆发芽后仍然可以食用。（×）

9.煎牛排时，牛排越厚，所需时间越长。（√）

10.烹饪肉类时，先焯水一定能去除所有腥味。（×）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述烹饪中焯水的作用。

答案：焯水可去除食材中的血水、杂质、异味；能使一些蔬菜颜色更鲜艳；还可以缩短烹饪时间。

2.请说出三种常见的中式糕点。

答案：月饼、桃酥、绿豆糕。

3.简述煎与炸在烹饪中的区别。

答案：煎是用少量油，食物部分接触油，热量传递相对较慢；炸用较多油，食物完全浸没在油中，热量传递快，食物熟得快。

4.说出在烹饪中使用醋的三个作用。

答案：去腥、增香、调节口味使菜肴更鲜美。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.如何根据食材特点选择合适的烹饪方法？

答案：新鲜的食材可清蒸保持原味；肉质较老的食材适合长时间炖煮；含水量高的食材适合炒等快熟方法。

2.谈谈食品安全在烹饪中的重要性。

答案：食品安全关乎健康。烹饪时要确保食材新鲜、处理干净，防止交叉污染，遵守烹饪温度和时间要求。

3.怎样在烹饪中体现创新？

答案：可以尝试新食材搭配，融合不同菜系烹饪技法，创新摆盘造型等。

4.如果你要准备一场多人宴会的菜品，你会考虑哪些因素？

答案：要考虑人数确定菜品量，根据客人喜好确定菜品口味，考虑菜品搭配的营养均衡等。