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餐饮食品安全试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品生产经营人员每年应当进行（）。

A.健康检查B.技能考核C.卫生培训

答案：A

2.食品留样应保留（）小时以上。

A.12B.24C.48

答案：C

3.超过保质期的食品（）。

A.可降价销售B.可继续食用C.禁止销售

答案：C

4.餐饮具消毒首选（）方法。

A.化学消毒B.物理消毒C.自然晾干

答案：B

5.食品处理区墙壁应使用（）材料。

A.无毒、无味B.易清洁C.以上都是

答案：C

6.食品添加剂使用应遵循（）原则。

A.按需添加B.不超范围限量C.随意添加

答案：B

7.采购食品应索取（）。

A.发票B.购物清单C.有效票据

答案：C

8.食品贮存应做到（）。

A.生熟分开B.靠墙离地C.以上都是

答案：C

9.被列为“四害”的是（）。

A.苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂B.苍蝇、蚊子、老鼠、蚂蚁C.苍蝇、蚊子、老鼠、臭虫

答案：A

10.食品加工人员操作前应（）。

A.直接操作B.洗净双手C.戴手套即可

答案：B

多项选择题（每题2分，共10题）

1.餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，包括（）。

A.从业人员健康管理制度B.食品进货查验记录制度C.食品留样制度

答案：ABC

2.下列哪些属于易腐食品（）。

A.肉类B.蛋类C.豆制品

答案：ABC

3.食品处理区包括（）。

A.烹饪场所B.餐用具清洗消毒场所C.食品库房

答案：ABC

4.餐饮具清洗消毒方法有（）。

A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.洗碗机消毒

答案：ABC

5.食品添加剂使用要求有（）。

A.符合国家标准B.不得掩盖食品腐败变质C.不得降低食品质量

答案：ABC

6.食品采购要求有（）。

A.从正规渠道采购B.采购新鲜卫生食品C.索取相关证明文件

答案：ABC

7.食品贮存要求（）。

A.保持清洁B.通风良好C.温度湿度适宜

答案：ABC

8.预防食品交叉污染的措施有（）。

A.分开存放B.专用工具C.规范操作

答案：ABC

9.餐饮服务人员个人卫生要求包括（）。

A.勤洗手B.穿戴清洁工作衣帽C.不得留长指甲

答案：ABC

10.食品安全事故处置措施包括（）。

A.立即停止经营B.封存可能导致事故的食品C.及时报告

答案：ABC

判断题（每题2分，共10题）

1.餐饮服务提供者可以采购来源不明的食品。（×）

2.食品处理区可以存放个人物品。（×）

3.食品添加剂可以随意超量使用。（×）

4.餐饮具消毒后可以不沥干或烘干。（×）

5.从业人员患有有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品工作。（√）

6.食品贮存可以不分类分区。（×）

7.采购食品可以不索要票据。（×）

8.食品加工过程中可以使用过期调味料。（×）

9.餐厅可以不设置防鼠设施。（×）

10.食品安全自查可有可无。（×）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述餐饮服务提供者采购食品时应注意什么？

答案：从正规渠道采购，查验供货者资质，索取相关证明文件，确保食品新鲜卫生、质量合格，不采购三无、过期变质食品。

2.餐饮具消毒有哪些注意事项？

答案：选择合适消毒方法，如物理或化学消毒。消毒后要沥干、烘干，存放在清洁专用保洁设施内，避免二次污染，定期维护消毒设备。

3.食品处理区卫生要求有哪些？

答案：保持清洁卫生，墙壁、地面等易清洁，有良好通风、照明、排水设施，食品处理设备定期清洗维护，垃圾及时清理。

4.简述预防食品中毒的基本原则。

答案：保持清洁，防止交叉污染，控制温度与时间，选择安全食材与水源，正确处理与保存食物，严格规范加工操作流程。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何提升餐饮服务人员的食品安全意识？

答案：加强食品安全知识培训，包括法规、操作规范等；定期组织考核，激励学习；设立奖惩制度，对遵守规定的奖励，违规的处罚；营造食品安全文化氛围，强化意识。

2.谈谈食品添加剂使用规范在餐饮行业的重要性。

答案：规范使用食品添加剂能确保食品安全，防止超范围超量使用危害健康；保障食品质量与稳定性，提升品质口感；维护行业秩序，避免不正当竞争，让消费者放心。

3.讨论如何做好餐饮场所的虫害防治工作。

答案：保持场所清洁卫生，及时清理垃圾、食物残渣；封堵