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酱油主讲教师：王若超知识与技能提升模块——尚德蕴能日精日新
样品采集1数据处理4目录CONTENTS酱油样品制备及保存2样品检验3报告填写5
样品检验3目录CONTENTS酱油可溶性总固形物的测定氯化钠的测定氨基酸态氮检验（酸度计法、比色法）全氮检验铵盐检验
氨基酸态氮检测酸度计法比色法依据：GB5009.235—2016食品中氨基酸态氮的测定酱油-样品检验氨基酸态氮检验（酸度计法）
氨基酸态氮检测原理：在pH为4.8的乙酸钠-乙酸缓冲液中，氨基酸态氮与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色的3,5-二乙酸-2,6-二甲基-1,4二氢化吡啶氨基酸衍生物。在波长400nm处测定吸光度，与标准系列比较定量。试剂：乙酸钠-乙酸缓冲液（pH4.8）；显色剂：15mL37%甲醛与7.8mL乙酰丙酮混合，加水稀释至100mL，剧烈振摇混匀（室温下放置稳定3d）；氨氮标准使用溶液（0.1g/L）。仪器和设备：分光光度计；电热恒温水浴锅（100℃±0.5℃）；10mL具塞玻璃比色管。比色法酱油-样品检验氨基酸态氮检验（酸度计法）
氨基酸态氮检测分析步骤：试样的制备：称量1.00g（或吸取1.0mL）试样于50mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。标准曲线的制作：精密吸取氨氮标准使用溶液0mL、0.05mL、0.1mL、0.2mL、0.4mL、0.6mL、0.8mL、1.0mL（相当于NH3-N0μg、5.0μg、10.0μg、20.0μg、40.0μg、60.0μg、80.0μg、100.0μg）分别于10mL比色管中。向各比色管分别加入4mL乙酸钠-乙酸缓冲溶液（pH4.8）及4mL显色剂，用水稀释至刻度，混匀。置于100℃水浴中加热15min，取出，水浴冷却至室温后，移入1cm比色皿内，以零管为参比，于波长400nm处测量吸光度，绘制标准曲线或计算线性回归方程。比色法酱油-样品检验氨基酸态氮检验（酸度计法）
氨基酸态氮检测比色法分析步骤：试样的测定：精密吸取2mL试样稀释溶液于10mL比色管中。加入4mL乙酸钠-乙酸缓冲溶液（pH4.8）及4mL显色剂，用水稀释至刻度，混匀。置于100℃水浴中加热15min，取出，水浴冷却至室温后，移入1cm比色皿内，以零管为参比，于波长400nm处测量吸光度。试样吸光度与标准曲线比较定量或代入线性回归方程，计算试样含量。酱油-样品检验氨基酸态氮检验（酸度计法）
计算：试样中氨基酸态氮的含量按式(1)或式(2)进行计算（1）（2）……X1—试样中氨基酸态氮的含量，单位为克每百克（g/100g）;X2—试样中氨基酸态氮的含量，单位为克每百毫升（g/100mL）;m—试样测定液中氮的质量，单位为微克（μg）;m1—称取试样的质量，单位为克（g）;V—吸取试样的体积，单位为毫升（mL）;V1—测定用试样溶液体积，单位为毫升（mL）;V2—试样前处理中的定容体积，单位为毫升（mL）;100、1000—单位换算系数。氨基酸态氮检测比色法酱油-样品检验氨基酸态氮检验（酸度计法）
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