化学性危害关键知识点食品添加剂31课件.pptVIP

关键知识点化学性危害食品添加剂主讲人万国福1.古代的食品添加剂东汉时期开始用盐卤、石膏作为凝固剂制作豆腐南宋开始用矾和碱做的油条一、食品添加剂的变迁2.食品添加剂的尴尬“功臣”：它使吃饭从简单的充饥变成一种享受，食物的色、香、味、形、质等都因为它的出现而发生了重大变化。“尴尬”:按照规定使用能确保健康吗?国家对添加剂的检验结果只是基于单种添加剂的使用情况得出的，如果一次同时摄取若干种会不会有隐患呢？3.神奇的添加剂——非法使用、合法的超量使用一锅清水，加上一滴香料马上香飘四溢；一块臭猪肉，加上一块香膏马上变成美味可口的牛肉。发霉过期的馒头加上香料染料，马上就变成刚出锅的杂粮馒头。这不是变魔术，而是添加剂让腐朽变神奇。为了使口感嫩滑，使用了猪油、加工淀粉；为了便于机器批量生产，使用了黏着剂、乳化剂等；为了使颜色好看，使用了着色剂；为了延长保质期，使用了防腐剂、pH调整剂；为了防止褪色，使用了抗氧化剂。整个过程使用了二三十种添加剂—“丸子状的添加剂”。一百支注射器扎出的“火腿”100千克猪肉怎么能做出130千克火腿？要增加分量，花费不多、最便捷的方法就是加“水”。食品界里有“注水火腿”说法。如果直接把水加进去，肉就会变得稀烂。因此，要使用加热后会变硬的胶状物。用100多支注射器同时往猪肉里注入专门的肉用胶状液体—盐水注射机和滚揉机。果汁饮料“无果汁”—柠檬饮料1.首先把黄4号溶于水，就变成了很漂亮的柠檬色。2.再加入酸味剂—维生素C和柠檬酸。然后，注入一成多的果葡糖浆。这样，就变成了酸甜味。3.要加进柠檬香料，那才是柠檬汁。4.最后加入纤维素粉末，纤维素是由“锯屑”做成的添加剂。通过混浊的颜色，营造出真果汁的那种感觉。“奶精”不含一滴奶植物油中加水、添加剂混合搅拌，做成的类似牛奶的东西。氢化植物油，含“反式脂肪酸”，它对心脏的损害程度远远高于任何一种动物油。水和油是不能互溶的？1.首先，使用乳化剂，它可以使油和水混到一起，乳化成像牛奶一样的白色。2.要用到焦糖色素，把它染成极淡的茶色，看上去就像奶油的颜色。3.为长时间保存，还要加入PH调整剂。另外，再加进具有奶油香味的香料。所以，奶精就是用水、油和若干种添加剂做成的“牛奶式植物油”。3.神奇的添加剂——非法使用合法的超量使用自1996年，我国出台《食品添加剂使用卫生标准》，中国现在允许使用的食品添加剂有2400多种，没有列在其中的添加剂则是不允许在食品当中出现的。至2011年，我国有2200多种食品添加剂，有检验方法标准的只占总数的不到四成（质监总局）。二、食品添加剂的界定《食品安全法》定义：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质《食品添加剂GB2760-2011》定义：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。包括营养强化剂、食品用香料、食品加工助剂、胶基物质《食品法典》定义：指任何不管其是否具有营养价值，但其自身不以食品被正常消费，亦不以典型的食品配料被正常使用的物质。将其加入食品是出于对生产、加工、制作、处理、包装、打包以及运输等技术（包括感官方面的）考虑，或使食品保持不变，或期望作为是食品的组织成分或体现食品特征的成分在食品或其副产品中发挥间接或直接作用。食品添加剂不包括污染物或为了保持或提高营养质量而添加的物质。三、食品添加剂分类《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760—2011）按功能将食品添加剂分为23大类：防腐剂、护色剂、着色剂、酸度调节剂、漂白剂、乳化剂、稳定剂和凝固剂、膨松剂、增稠剂、品质改良剂、抗氧化剂和食品用香料等。根据制造方法分类：1.化学合成的添加剂2.生物合成的添加剂3.天然提取的添加剂ccitccitccitccitccitccitccitccit