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食堂设计规范

一、总则

目的：为确保公司食堂能够为员工提供安全、卫生、舒适的就餐环境，规范食堂的设计、建设与改造工作，依据国家相关建筑设计规范、食品安全法规以及公司实际需求，特制定本规范。

适用范围：本规范适用于公司新建、改建、扩建食堂项目的设计阶段，涵盖食堂的选址、布局、设施设备配置、卫生安全设计以及相关配套设施设计等方面。

二、食堂选址要求

地理位置：食堂应选址在公司内部交通便利、员工易于到达的区域，距离主要工作场所步行距离不宜超过15分钟，以方便员工就餐。同时，应考虑与其他生产、办公区域的相对位置关系，避免相互干扰，且应位于污染源（如垃圾站、污水处理站等）的上风侧，与污染源的距离应符合相关卫生标准要求，一般不小于25米。

周边环境：周边应具备良好的环境卫生条件，无粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源。选址区域的地面应平整、干燥，排水通畅，避免积水。同时，应考虑周边的停车设施，方便员工自驾或骑行前来就餐时车辆的停放。

三、食堂布局设计

功能分区

就餐区：根据公司员工数量及就餐高峰时段的人流量，合理规划就餐区面积。一般按每人1.2-1.5平方米的标准进行设计，确保员工有足够的就餐空间，桌椅摆放整齐，通道宽度不小于1.2米，以保证人员通行顺畅。就餐区应设置明显的指示标识，如出入口标识、餐桌编号、残食回收处标识等。

厨房区：厨房区应根据食品加工流程进行合理布局，分为原材料储存区、粗加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区等。各区域之间应设置有效的物理隔断，防止交叉污染。原材料储存区应根据食材的特性，分为常温储存区、冷藏储存区和冷冻储存区，不同区域的温度和湿度应符合相应食材的储存要求。粗加工区应设置足够的清洗水池，分别用于蔬菜、肉类、水产类食材的清洗，且水池应标识清晰。烹饪区应配备足够数量的炉灶、蒸锅、烤箱等烹饪设备，且设备布局应符合操作流程，方便厨师操作。备餐区应保持清洁卫生，设置专用的食品传递窗口与就餐区相连，传递窗口应安装有效的防护设施，防止灰尘、蚊虫等进入。餐具清洗消毒区应配备洗碗机、消毒柜等设备，餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行操作。

辅助区：辅助区包括更衣室、员工休息区、仓库、办公室等。更衣室应设置在厨房入口处，方便员工进入厨房前更换工作服和洗手消毒。员工休息区应提供舒适的休息设施，如沙发、椅子、茶几等，供员工在非工作时间休息使用。仓库应用于储存食堂的各类物资，包括食品原材料、餐具、清洁用品等，仓库应保持通风良好，干燥整洁，物资应分类存放，并设置明显的标识牌。办公室用于食堂管理人员办公，应配备必要的办公设备，如电脑、打印机、文件柜等。

流线设计

人员流线：员工就餐流线应清晰合理，从入口进入就餐区后，应按照取餐、就餐、残食回收、餐具归还的顺序进行设计，避免人员交叉流动。厨房工作人员流线应与就餐人员流线分开，从更衣室进入厨房后，应按照原材料储存区、粗加工区、烹饪区、备餐区的顺序进行操作，避免在操作过程中与就餐人员接触。

食品流线：食品原材料应从专门的进货通道进入厨房，直接进入原材料储存区，避免与其他区域的物品混放。在加工过程中，食品应按照粗加工、烹饪、备餐的顺序进行传递，避免食品倒流和交叉污染。加工好的食品应通过专用的食品传递窗口传递到就餐区，确保食品的卫生安全。

餐具流线：使用后的餐具应从就餐区直接回收至餐具清洗消毒区，经过清洗、消毒后，存放在专用的餐具保洁柜中，避免餐具在传递过程中受到污染。

四、设施设备配置

厨房设备

炉灶：根据厨房的规模和烹饪需求，选择合适功率和数量的炉灶。炉灶应具备良好的热效率和稳定性，易于操作和清洁。一般情况下，每100-150名员工配备一台炉灶较为合适。

蒸锅、烤箱：根据菜品制作需求，配备适量的蒸锅和烤箱。蒸锅应具有足够的蒸汽量，能够满足蒸煮主食、菜品的需求。烤箱应具备精准的温度控制功能，能够满足烤制面包、糕点、肉类等食品的需求。

冷藏、冷冻设备：根据原材料储存需求，配备足够数量的冷藏柜、冷冻柜和冰箱。冷藏设备的温度应控制在0-10℃之间，用于储存新鲜蔬菜、水果、肉类、奶制品等食材。冷冻设备的温度应控制在-18℃以下，用于储存冷冻肉类、海鲜、速冻食品等食材。

洗碗机、消毒柜：洗碗机应具备高效的清洗能力，能够快速清洗大量餐具。消毒柜应采用高温、紫外线等消毒方式，确保餐具消毒彻底。洗碗机和消毒柜的容量应根据食堂的就餐人数和餐具使用量进行选择。

其他设备：还应配备切菜机、洗菜机、绞肉机、豆浆机、榨汁机等厨房辅助设备，以提高食品加工效率。这些设备应选择质量可靠、易于操作和维护的产品。

就餐设施

餐桌椅：根据就餐区的面积和布局，选择合适款式和数量的餐桌椅。餐桌椅应坚固耐用、舒适美观，易于清洁和维护。一般情况下，可选择四人桌、六人桌或八人桌