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椰浆发酵过程中的营养成分变化与微生物代谢研究

目录

椰浆发酵过程中的营养成分变化与微生物代谢研究（1）．．．．．．．．．．3

内容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.2椰浆资源概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.3发酵技术在食品工业中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

1.4国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

1.5本研究的目的与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

2.1试验材料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

2.1.1椰浆来源与基础特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

2.1.2发酵菌株筛选．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

2.2试验方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

2.2.1发酵工艺设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

2.2.2样品采集与处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

2.2.3营养成分测定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

2.2.4微生物代谢分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

结果与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

3.1发酵过程中感官品质变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

3.2营养成分变化分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

3.2.1总糖含量动态变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

3.2.2氨基酸组成变化特征．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

3.2.3脂肪含量与脂肪酸组成变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

3.2.4维生素含量变化规律．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

3.2.5矿物质含量变化趋势．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

3.3微生物代谢特征分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

3.3.1主要发酵菌种及其生长曲线．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

3.3.2发酵过程中主要代谢产物变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40

3.3.3关键酶活性变化及其对发酵的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

椰浆发酵过程中的营养成分变化与微生物代谢研究（2）．．．．．．．．．41

一、内容简述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

（一）研究背景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42

（二）研究意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45

二、椰浆概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46

（一）椰浆的来源与成分．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47

（二）椰浆的营养价值．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48

三、椰浆发酵过程简介．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49

（一）发酵的定义与原理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52

（二）椰浆发酵的条件与过程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．53

四、椰浆发酵过程中的营养成分