食品贮运与保鲜17课件.pptx

;;;4;食品中添加少量化学品后就能在室温条件下延缓食品腐败变质；

;二、食品防腐剂(FoodPreservatives);2.2食品防腐剂的分类;2.2.1苯甲酸及其钠盐;2.2.1苯甲酸及其钠盐;溶解性：苯甲酸溶于酒精和乙醚，难溶于水；使用时先少量乙醇溶解，再添加到食品中。苯甲酸钠易溶于水，生产上使用较为广泛。

;2.2.2山梨酸及其钾盐;抑菌作用：对霉菌、酵母和好气性细菌有明显抑制作用，酸性防腐剂，以未解离的分子起作用，其防腐效果随pH值降低而增强。pH6最适宜。;2.2.3丙酸及其盐;2.2.4对羟基苯甲酸酯;抑菌作用：广谱抑菌剂，未解离的分子起作用。对霉菌和酵母菌作用较强。效果强于苯甲酸和山梨酸，使用范围更广，在pH4-8范围内效果较好。

;2.2.5脱氢醋酸和脱氢醋酸钠;2.2.6常用的生物抑菌(防腐)剂;微生物代谢产物：乳酸链球菌素;微生物代谢产物：乳酸链球菌素;纳他霉素(Natamycin)呈白色或奶黄色结晶性粉末。几乎无嗅无味。

溶解性：几乎不溶于水、高级醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二甲基亚砜。分子量665.75，C33H47NO13

抗菌活性：可用于防霉。喷在食品表面，有良好的抗霉效果

适用范围：GB2760规定：奶酪、肉制品、肉糖、西式火腿、广式月饼、糕点表面、果汁原浆表面、易发霉食品、加工器皿表面，用200-300mg/kg悬浮液喷雾或浸泡，残留量10mg/kg。

安全性：ADI：0-0.3mg/kg体重;酶类：溶菌酶(Lysozyme);植物中的天然抗菌物质;动物中的天然抗菌物质;无机防腐剂;硝酸盐和亚硝酸盐;2.4食品防腐剂使用注意事项;;三、食品杀菌剂;氧化型杀菌剂：过氧化氢;氧化型杀菌剂：过氧乙酸;氧化型杀菌剂：Cl2;1.卫生安全(Sanitation):消毒,无病原菌;

2.低温(Lowtemperature):0℃～4℃;

3.气调贮藏(Modifiedatmospherepackage);净菜加工(Fresh-cutProcessing)

工艺流程;氧化型杀菌剂：漂白粉(精);溶解性：在水中溶解度69g/L；

杀菌作用：对细菌及其芽孢、酵母、霉菌和病毒均有杀灭作用；5-10g/L水溶液5min可杀死大多数细菌；50g/L的水溶液在60min可杀死芽孢。杀菌效果与作用时间、浓度及温度等因素有关，其中影响最大的是pH，降低pH值可显著提高杀菌效果。

适用范围：饮用水(0.5-1mg/L)、蛋品消毒(80-100mg/L,5min);氧化型杀菌剂：O3;影响微生物对臭氧敏感性的因素;还原型杀菌剂：SO2、亚硫酸及其盐类；;在H2SO3、HSO3-、SO32-三种形式中，现已研究证明：SO2的抗菌活性在很大程度上与非离子化的分子态有关，就抗菌能力而言：H2SO3(SO2)HSO3-SO32-

所以，当pH4时，SO2所占的比例上升，其杀菌效果和抑菌效果也更好。;SO2的抑菌或杀菌作用机理;SO2对微生物毒性的差异性;SO2的应用;醇类;二氧化碳(CO2);二氧化碳(CO2);二氧化碳(CO2);其它防腐剂;破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性，使微生物体内的酶和代谢产物逸出细胞外，破坏微生物生理平衡而失活