西南政法大学《食品工厂机械与设备B》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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西南政法大学

《食品工厂机械与设备B》2023-2024学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

四

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共30个小题，每小题1分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品的风味物质种类繁多，对食品的口感和风味有着重要贡献。以下哪种化合物是水果中常见的香气成分？（）

A.酯类B.醇类C.醛类D.酮类

2、当研究食品中的膳食纤维时，以下哪种类型具有良好的水溶性，有助于降低胆固醇：（）

A.纤维素B.半纤维素C.果胶D.木质素

3、食品香料的调配需要遵循一定的原则。在调配一款巧克力味香料时，以下哪种香料的用量需要谨慎控制？（）

A.香草醛B.乙基麦芽酚C.香兰素D.苯甲醛

4、当研究食品中的维生素时，以下哪种维生素是脂溶性维生素，在食品加工和储存中容易损失？（）

A.维生素C

B.维生素B族

C.维生素A

D.维生素D

5、在食品的发酵豆制品生产中，以下哪种微生物常用于腐乳的发酵，产生独特的风味？（）

A.毛霉

B.根霉

C.青霉

D.曲霉

6、食品的香气成分之间存在相互作用。以下哪种相互作用会导致香气的增强或减弱？（）

A.累加作用B.协同作用C.拮抗作用D.以上都是

7、食品中蛋白质的功能性质对食品加工有重要影响。以下哪种蛋白质的乳化性能较好？（）

A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.胶原蛋白D.面筋蛋白

8、在食品的发酵工业中，无菌操作至关重要。以下哪种灭菌方法常用于发酵培养基的灭菌？（）

A.干热灭菌B.湿热灭菌C.过滤除菌D.化学灭菌

9、食品的挤压膨化技术在食品加工中应用广泛。以下哪种因素对挤压膨化产品的质构和口感影响较大？（）

A.原料水分含量B.挤压温度C.螺杆转速D.以上都是

10、食品中的香气成分复杂多样，对于食品香气的形成和保持，以下哪项表述是不正确的？（）

A.原料本身含有的挥发性成分是香气的基础B.加工过程中的化学反应会产生新的香气物质C.包装材料能够有效保持食品的香气D.食品香气的感知只取决于香气物质的化学结构

11、食品中的农药残留是一个备受关注的问题。关于农药残留的检测，以下哪种说法是不准确的？（）

A.农药残留检测可以采用色谱法、免疫分析法等多种方法

B.只要检测出食品中有农药残留，就说明该食品不安全

C.国家对食品中农药残留的限量有明确的规定

D.合理使用农药可以减少农药残留对食品的污染

12、食品的色香味是影响消费者选择的重要因素。以下哪种香料常用于肉类食品的调味，具有去腥增香的作用？（）

A.八角

B.花椒

C.桂皮

D.丁香

13、食品中的膳食纤维可以分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维。对于这两种膳食纤维，以下哪一项是错误的？（）

A.它们在化学结构和物理性质上有所不同

B.水溶性膳食纤维在预防心血管疾病方面的作用更显著

C.水不溶性膳食纤维主要促进肠道蠕动，预防便秘

D.人体对水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维的需求量相同

14、食品中的油脂在储存过程中会发生酸败。关于油脂酸败的原因和检测方法，以下哪项表述是不正确的？（）

A.空气、光照和水分会促进油脂酸败B.过氧化值和酸价是常用的检测指标C.油脂酸败会产生难闻的气味和有害物质D.只要油脂没有异味就没有发生酸败

15、当检测食品中的农药残留时，以下哪种分析方法具有高灵敏度和准确性？（）

A.气相色谱法

B.液相色谱法

C.气质联用（GC-MS）

D.液质联用（LC-MS）

16、食品的发酵过程需要严格控制条件。以下哪种环境因素对发酵微生物的生长和代谢影响显著？（）

A.温度B.pH值C.氧气含量D.以上都是

17、食品的干燥是一种常见的加工方法。对于食品干燥过程，以下哪种描述是错误的？（）

A.干燥可以降低食品的水分含量，延长食品的保质期

B.热风干燥、真空干燥和冷冻干燥是常见的干燥方法

C.干燥过程中食品的营养成分不会发生任何变化

D.过度干燥可能会导致食品质地和口感变差

18、在食品的发酵过程中，微生物起着关键作用。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵，使牛奶中的乳糖转化为乳酸？（）

A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.芽孢杆菌

19、食品的冷冻干燥技术能够较好