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炊事技师考试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种蔬菜维生素C含量最高？

A.黄瓜B.西兰花C.土豆D.胡萝卜

2.制作面包时，起主要发酵作用的是？

A.小苏打B.泡打粉C.酵母D.食用碱

3.炖牛肉时，为了使肉更快软烂，可加入？

A.醋B.酱油C.料酒D.香油

4.勾芡时，一般使用的淀粉是？

A.玉米淀粉B.红薯淀粉C.土豆淀粉D.都可以

5.以下哪种烹饪方式最健康？

A.油炸B.清蒸C.油煎D.红烧

6.新鲜鸡蛋在水中的状态是？

A.漂浮B.悬浮C.下沉D.以上都有可能

7.炒青菜时，什么时候放盐比较合适？

A.开始时B.中间C.出锅前D.无所谓

8.以下哪种肉类脂肪含量最低？

A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉

9.制作蛋糕时，打发蛋清需要加入？

A.盐B.糖C.醋D.牛奶

10.煮米饭时，米和水的比例一般是？

A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:2

答案：1.B2.C3.A4.D5.B6.C7.C8.D9.B10.B

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于中式烹饪常用调料的有？

A.八角B.桂皮C.香叶D.胡椒

2.适合凉拌的蔬菜有？

A.菠菜B.黄瓜C.洋葱D.豆角

3.制作饺子馅时，常用的搭配有？

A.猪肉白菜B.韭菜鸡蛋C.牛肉芹菜D.羊肉胡萝卜

4.烹饪中使用的油温一般分为？

A.低温油B.中温油C.高温油D.超高温油

5.以下哪些属于烹饪中的刀法？

A.直刀B.斜刀C.片刀D.花刀

6.适合做汤的食材有？

A.豆腐B.海带C.西红柿D.排骨

7.以下关于盐在烹饪中的作用，正确的有？

A.调味B.保鲜C.嫩化肉质D.增加色泽

8.制作红烧肉时，需要用到的调料有？

A.冰糖B.老抽C.料酒D.八角

9.以下哪些是厨房常用的炊具？

A.炒锅B.高压锅C.电饭煲D.烤箱

10.以下属于健康饮食原则的有？

A.食物多样化B.控制油盐摄入C.多吃蔬菜水果D.适量摄入蛋白质

答案：1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.烹饪中，料酒和白酒可以互相替代。（）

2.蔬菜焯水时间越长越好。（）

3.用铁锅炒菜可以补充人体所需的铁元素。（）

4.做馒头时，面团发酵时间越长越好。（）

5.冷冻的肉类直接烹饪口感更好。（）

6.煮鸡蛋时，水中加少许盐可防止鸡蛋破裂。（）

7.烹饪中，味精放得越多越鲜美。（）

8.油炸食品容易产生有害物质，应尽量少吃。（）

9.切洋葱时，在水中切可以减少刺激眼睛。（）

10.用微波炉加热食物时，不能使用金属容器。（）

答案：1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.×8.√9.√10.√

简答题（每题5分，共4题）

1.简述炒青菜保持翠绿的要点。

答案：先将青菜洗净切好，锅中水烧开加少许盐和几滴油，放入青菜快速焯水捞出过凉水。炒时大火快炒，出锅前调味，避免长时间炒制。

2.如何判断油温是否合适？

答案：可将筷子插入油中，周围有小气泡冒出是低温油；有较多气泡且较密集是中温油；气泡迅速且剧烈是高温油。也可根据食材反应判断。

3.简述制作糖醋排骨的主要步骤。

答案：排骨洗净焯水。锅中放少许油，炒香葱姜，加入排骨煎至两面金黄。放入适量冰糖炒出糖色，加料酒、生抽、醋、适量水，大火烧开后转小火焖煮至排骨软烂，最后大火收汁。

4.说明蛋白质在人体中的重要作用。

答案：蛋白质是构成人体细胞、组织和器官的重要成分，参与身体新陈代谢，维持身体正常生理功能，如增强免疫力、运输营养物质等，也是能量来源之一。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何根据不同季节调整食谱。

答案：春季多选用新鲜蔬菜，如菠菜、春笋等，清淡养肝；夏季选清热解暑食材，如冬瓜、苦瓜，多凉拌；秋季注重滋阴润燥，像雪梨、百合可入菜；冬季选温热滋补食材，如羊肉、萝卜，多炖煮。

2.谈谈对“营养均