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六、脂类的化学性质1．脂解通过加热或酶和水分的作用，脂类中的酯键发生水解。油炸时，有高温和大量水，脂解是一个主要的反应，产生大量脂肪酸，导致油的发烟点的下降，影响了油炸食品的风味。动物组织的脂肪中不存在游离脂肪酸，但动物屠宰后，酶作用生成游高脂肪酸，必须进行提炼，使水解酯键的酶失活。2．脂肪的氧化油的氧化同营养、风味、安全、贮存及经济有关。产生不希望的挥发性化合物，使食品产生不良风味。脂类氧化是食品变质的主要原因之一。2．1自动氧化自动氧化导致含脂食品产生的不良风味，一般称为哈喇味。有些氧化产物是潜在的毒物。某些情况，为产生油
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