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调制面团各阶段变化与原理食品加工技术31课件.pptx

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    调制面团各阶段变化与原理

    主讲教师：孙丽萍

    山东药品食品职业学院

    《食品加工技术》

    食品质量与安全专业教学资源库

    TeachingResourceLibraryofFoodQualityandSafety

    目录

    Contents

    面包搅拌

    1

    搅拌对面包品质的影响

    2

    混合原料阶段

    面团卷起阶段

    面筋扩展阶段

    搅拌完成阶段

    搅拌过度阶段

    面筋打断水化阶段

    混合原料阶段

    这时所有配方中干、湿性原料混合在一起，使其成为一个既粗糙又湿润的面团，这时面筋还未开始形成，用手触摸面团能感觉很粗糙，无弹性和延伸性。

    面团卷起阶段

    02

    此时面筋开始形成，配方中的水分已全部被面粉

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