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2024年11月餐厅服务员高级考试题+答案

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.餐椅的数量应是餐位的（）%左右。

A、120

B、90

C、110

D、100

2.西餐午、晚餐零餐菜单的排列次序通常按照开胃菜、汤类、（）、甜品等依次排列。

A、奶制品

B、主菜类

C、谷类

D、面包类

3.西餐宴会多采用美式服务，有时也采用（）服务。

A、欧式

B、英式

C、俄式

D、法式

4.葡萄酒最好是将酒摆成（）°，让瓶塞同时和葡萄酒以及瓶中空气接触。

A、60

B、45

C、35

D、30

5.烹是在（）的基础上，用调味清汁烹制菜肴的烹调方法。

A、炒

B、炸

C、爆

D、熘

6.菜单是消费者和接待者之间的（）工具。

A、沟通

B、服务

C、定价

D、协商

7.西餐宴会席间，服务员为宾客拉椅让座顺序为（）、重要宾客和一般宾客。

A、贵宾

B、主人

C、女士

D、老人

8.菜肴研究人员根据客人订菜的情况不断改进（）和服务质量。

A、菜肴品种

B、菜肴质量

C、菜肴价格

D、菜肴口味

9.服务员首先要尊重、热爱自己的职业，对工作（），明确自己工作的意义。

A、一丝不苟

B、认真负责

C、兢兢业业

D、充满信心

10.炖讲究原汁原味、（）。

A、质地脆嫩

B、酥烂脱骨

C、汁宽味浓

D、汁浓味厚

11.西餐宴会中如客人食用（）类或用到手的食物时应提供洗手盅服务。

A、有壳

B、有汁

C、有骨

D、有色

12.客人因等待时间太长，要求退菜时如是漏写菜单，应向客人道歉，并征求客人的意见，然后先到厨房与厨师长取得联系，马上烹饪此菜，随后再（）。

A、协商处理

B、补单

C、总结经验

D、调查原因

13.西餐厅不锈钢餐具中龙虾钳、叉的配置比例为（）PAR左右。

A、0.5

B、2

C、1.5

D、1

14.讨论法是以会议的形式，发动学员对某一问题展开（），从而达到教学目的的一种实用性很强的培训方法。

A、研究

B、讨论

C、争论

D、培训

15.雪利酒采用十分特殊的加以陈酿，逐年换桶，陈酿（）年时质地最好。

A、10～20

B、15～20

C、10～15

D、5～10

16.分面条应使用筷子或（）。

A、汤匙

B、长柄汤匙

C、服务匙

D、服务叉

17.储存酒类的库房相对湿度应保持在（）%左右。

A、65

B、75

C、70

D、80

18.插花是一门造型美观又实用的艺术，集（）、艺术修养为一体。

A、文化传统

B、审美理念

C、审美方法

D、文化素养

19.上菜忌讳推、拖、（），保持盘底、盘边干净。

A、拉

B、撞

C、礅

D、碰

20.为了适应快节奏的生活，顾客就餐都希望得到的服务是（）、高效率的。

A、优质

B、全面

C、价廉

D、快捷

21.设计菜单要灵活，注意各类（）的搭配。

A、营养

B、花色品种

C、蔬菜

D、色彩

22.红烧是将经过初步熟处理后的原料放入锅中，投入（）和汤水经加热使菜肴达到鲜嫩、肥厚的要求。

A、专门调味料

B、有色调味料

C、特色调味料

D、红色调味料

23.西餐宴会开始前应根据宴会（）的要求布置餐厅，摆出台形。

A、通知单

B、宾客

C、主办方

D、承办方

24.人们在进行语言交流时，通常还要靠（）、手势配合来表达意愿。

A、感情

B、声调

C、表情

D、情绪

25.为避免宴会主人不好意思开口结束宴会的尴尬情况，酒会通常有（）上的限制。

A、时间

B、规格

C、地点

D、数量

26.当客人怒气冲冲前来投诉时，首先应适当地选择处理投诉的地点；其次应让客人把话讲完，然后对客人的遭遇表示（），还应感谢客人对餐厅的关心。

A、理解

B、歉意

C、安慰

D、关注

27.客人提出食物变质要求取消时，如果食物并未变质，应由（）出面向客人进行解释。

A、服务员

B、餐厅经理

C、厨师长

D、厨师

28.客人对服务是否满意，是确定员工（）是否达到标准的一项重要依据。

A、工作质量

B、操作技能

C、操作水平

D、服务内容

29.制定菜单的时候要考虑货源的供应情况，考虑保持原料的（）和新鲜。

A、产地

B、价格

C、数量

D、周转

30.以下选项中属于广东名菜的是()。

A、清汤燕窝

B、香酥鸭

C、油浸鱼

D、银牙鸡丝

31.（）是自助餐的特点之一。

A、就餐形式自由，方便卫生

B、客流量高

C、服务要求不高

D、服务规格高

32.菜单在很多方面以多种形式（）着餐饮企业的服务系统。

A、影响和支配

B、影响和扩展

C、扩展和支配

D、影响和决定

33.服务员为赢得顾客的（），使顾客有满意、愉快的心理感受，必须做到微笑服务、语言亲切、态度热情、礼貌待客。

A、上座率

B、回头率

C、好感

D、赞赏

34.作为保鲜剂必须符合能抑制鲜花、花枝的（）强度和蒸腾作用的要求。

A、吸氧