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项目五肉、禽类的冷加工主讲人：彭小燕
任务三肉的冷却与冷藏方法（1）迅速排出肉体内的热量，使肉体温度从38～39℃降到0～4℃；（2）并在肉的表面形成一层干燥膜，以抑制微生物的生长繁殖、肉体内的物理变化、化学变化，延长肉的保藏时间，并能减缓肉体内部水分的蒸发；（3）冷却也是冻结的准备阶段也是冻结的准备阶段，同时肉的冷却过程也是肉的成熟过程，使肉由僵直变得柔软，持水性增强，肉的风味得到了改善，具有香味和鲜味。一、冷却的目的
任务三肉的冷却与冷藏方法1、国内一次冷却工艺2、国外两阶段冷却工艺3、超高速冷却法二、肉的冷却工艺
任务三肉的冷却与冷藏方法原理：采用不使肉体内部冻结的尽可
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