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中式面点试题库（含参考答案解析）

一、单选题共（40题，每题1分，共40分）

1.玉米面可调制成（）和糊状两种面坯类型。

A、稠状

B、浆状

C、块状

D、状

正确答案：D

答案解析：玉米面可调制成状和糊状两种面坯类型。状面坯是

将玉米面加水揉成面状，可用于制作窝头、贴饼子等；糊状面坯

则是将玉米面加水调成较稀的糊状，可用于制作玉米面糊糊等。块

状表述不准确；稠状没有明确体现出类似状那种可成型的状态；

浆状一般不是玉米面常见的调制面坯类型。

2.关于水的生理功能描述不正确的（）。

A、构成人体组织和体液的重要成分

B、参与氧的转运、交换和组织吸收过程

C、是关节、肌肉和体腔的润滑剂

D、作为营养素的溶剂，有利于将营养素吸收和进行体内运输

正确答案：B

答案解析：人体组织和体液中含有大量的水，水是构成人体组织和

体液的要成分，A选项正确；水参与体内物质代谢过程，如营养

物质的消化、吸收、运输及代谢废物的排泄等，但不参与氧的转运、

交换和组织吸收过程，氧的运输主要靠血红蛋白等，B选项错误；

水可以减少关节、肌肉等部位的摩擦，是关节、肌肉和体腔的润滑

剂，C选项正确；水是良好的溶剂，能溶解多种营养素，有利于将

营养素吸收并在体内运输，D选项正确。

3.生粉团子为了使制品熟透，需要（）。

A、一次蒸制成熟

B、多次蒸制成熟

C、二次蒸制成熟

D、三次蒸制成熟

正确答案：A

4.下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是:馅心颗粒（）。

A、细碎

B、宜大不

C、宜整不宜碎

D、宜粗不宜细

正确答案：A

答案解析：制作点心馅心时，馅心颗粒宜细碎。馅心颗粒细碎可以

更好地与面皮融合，使口感更加细腻均匀，提升点心的品质和口感。

如果颗粒过大，会影响点心的口感和外观，且不易包裹和成型。整

颗粒、大颗粒、粗颗粒等都不利于点心的制作和品质呈现。

5.硫胺素等遇到碱性物质时，很容易被（）。

A、分解

B、氧化

C、合成

D、溶解

正确答案：A

答案解析：硫胺素等遇到碱性物质时，很容易被分解。硫胺素在碱

性环境中化学性质不稳定，易发生结构变化而分解。

6.大包酥制作速度（）、层次（）、适合（）。

A、慢

B、快

C、快

D、快

正确答案：B

7.复合成熟法是将（）以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的

方法。

A、三种

B、一种

C、四种

D、两种

正确答案：D

答案解析：复合成熟法是将两种以上的单一熟制方法配合使用使制

品成熟的方法。

8.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。

A、“以存计销”

B、“以存计耗”

C、“以销计耗”

D、“以耗计销”

正确答案：B

9.果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须（）才可掺粉制坯。

A、晾凉

B、粉碎

C、吸干水分

D、过梦

正确答案：D

答案解析：在果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，过梦可以去除

泥中的杂质等，使制出的面坯质量更好，所以必须过梦才可掺粉制

坯。而晾凉不是必需步骤；粉碎不符合该工艺顺序要求；吸干水分

也不是在此步骤必须做的，相比之下过梦是更关键的操作。

10.-克蛋白质在体内生理氧化可产生（）千焦耳的热量。

A、12.6

B、16.2

C、16.7

D、17.6

正确答案：C

答案解析：每克蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

蛋白质、脂肪、碳水化合物在体内氧化产生的能量值是营养学中的

基础知识点，需要牢记。蛋白质的能量系数一般为16.7kJ/go

n.搅拌鱼蓉要始终（）方向用力，否则鱼松散，不能产生黏性。

A、顺时针

B、泥时针

C、顺一个

D、时顺时针时逆时针

正确答案：C

12.酵母发酵面坯,加水量少,则（）。

A、有利二氧化碳产生

B、容易被二氧化碳所膨胀

C、所需发酵时间短

D、所需发酵时间长

正确答案：D

答案解析：酵母发酵面坯时，加水量少会使面坯较为干硬，不利于

酵母的活动和二氧化碳的产生与膨胀，从而导致所需发酵时间变长。

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