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安徽省2019年徽菜文化研究师考试题库

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.徽菜起源于（）

A.唐代B.宋代C.明代D.清代

2.以下哪种食材是徽菜常用的（）

A.辣椒B.笋C.菠萝D.榴莲

3.臭鳜鱼是徽菜中的（）

A.素菜B.荤菜C.汤品D.主食

4.徽菜讲究（）

A.清淡B.重油重色重火功C.麻辣D.鲜甜

5.以下哪道不是徽菜代表（）

A.李鸿章大杂烩B.宫保鸡丁C.问政山笋D.黄山双石

6.徽菜的发源地是（）

A.合肥B.黄山C.绩溪D.安庆

7.制作徽菜毛豆腐的关键是（）

A.发酵B.油炸C.清蒸D.凉拌

8.徽菜烹饪常用的调料是（）

A.咖喱B.八角C.芥末D.鱼露

9.以下哪种说法正确（）

A.徽菜以海鲜为主B.徽菜注重食材本味

C.徽菜喜用生食D.徽菜多清淡汤品

10.徽菜中的“中和汤”源自（）

A.池州B.芜湖C.铜陵D.马鞍山

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.徽菜的特点包括（）

A.擅长烧炖蒸B.讲究火候C.注重刀工D.原汁原味

2.以下属于徽菜常用食材的有（）

A.香菇B.火腿C.石鸡D.蕨菜

3.徽菜名店有（）

A.同庆楼B.绩溪一品锅C.松鹤楼D.杏花楼

4.徽菜传统烹饪技法有（）

A.烧B.炸C.炒D.腌

5.下列哪些是徽菜代表菜品（）

A.一品锅B.五加皮炒蛋C.刀板香D.霸王别姬

6.徽菜发展受哪些因素影响（）

A.地理环境B.历史文化C.经济发展D.人口迁移

7.徽菜调味常用的有（）

A.酱油B.醋C.糖D.盐

8.徽菜与其他菜系交流融合体现在（）

A.食材选用B.烹饪技法C.口味创新D.餐具使用

9.徽菜宴席种类有（）

A.黄山宴B.九华素斋宴C.包公宴D.全羊宴

10.徽菜对食材要求（）

A.新鲜B.当地特色C.应季D.高档珍稀

三、判断题（每题2分，共10题）

1.徽菜就是安徽菜的简称。（）

2.徽菜只用当地食材。（）

3.徽菜中所有菜品都很油腻。（）

4.徽菜的形成与徽商有一定关系。（）

5.臭鳜鱼是变质的鱼制作的。（）

6.徽菜烹饪中不使用西餐调料。（）

7.徽菜的火功要求不高。（）

8.所有徽菜都以咸鲜为主味。（）

9.徽菜历史上没有走出过安徽。（）

10.徽菜的造型不讲究。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述徽菜重油重色重火功的原因。

答：徽菜起源地山多林密，食材保存不易，重油可保鲜；重色能增加食欲；当地木材丰富，为精准控制火功提供条件，也契合当地口味偏好。

2.列举两道徽菜素菜并说明特色。

答：问政山笋，以鲜嫩山笋为原料，突出食材本味，清香脆嫩；五加皮炒蛋，五加皮独特清香与鸡蛋融合，营养丰富，口味独特。

3.徽菜在传承中面临哪些挑战？

答：面临食材供应稳定性挑战，新烹饪方式冲击传统技法，年轻一代对徽菜兴趣低，传承人才匮乏，同时要平衡创新与传统的关系。

4.说明徽菜“色”的重要性。

答：徽菜讲究色彩搭配，重色能让菜品更具吸引力，符合食客视觉审美。通过调料和烹饪呈现的色泽，能激发食欲，是徽菜独特魅力的体现。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.如何让徽菜在年轻人中更受欢迎？

答：创新菜品口味，结合流行元素；利用新媒体宣传，打造网红菜品；走进校园开展体验活动；开发便携、时尚的徽菜产品，吸引年轻消费群体。

2.徽菜与旅游如何更好融合发展？

答：景区周边建徽菜主题餐厅，打造徽菜文化旅游线路，推出徽菜制作体验游，举办徽菜美食节，让游客在旅游中深入体验徽菜文化。

3.讨论徽菜创新应遵循的原则。

答：要保留徽菜传统特色和灵魂，以传统技法和食材为基础；注重口味创新要符合大众需求；创新要结合现代健康理念，保证菜品质量和安全。

4.分析徽菜品牌化发展的策略。

答：打造统一品牌形象，加强品牌宣传推广；保证菜品质量和服务水平；连锁经营扩大规模；挖掘品牌文化内涵，结合文化活动提升品牌影响力。

答案

一、单项选择题

1.C2.B3.B4.B5.B6.C7.A8.B9.B10.A

二、多