食品毒理与卫生第七章动物类食品中的天然毒素及其卫生管理92.pptxVIP

食品毒理与卫生;本章简介;正常情况下，人类普通食用的动物性食品，比如肉，是无毒的，但动物体内的某些腺体、脏器或分泌物，如果摄入过量，可扰乱人体的正常生理功能，影响人体健康。另外，含有病原微生物较多的组织器官也不适于食用。

;甲状腺是一种分泌腺体，能分泌甲状腺激素。

促进组织氧化和产热作用

对物质代谢有影响

影响脑和长骨的发育

提高中枢神经系统的兴奋性;外来的甲状腺激素随血液进入人体各部，干扰人体正常的内分泌。

特别是会严重影响下丘脑的功能，导致体内激素分泌紊乱。

临床表现与甲状腺功能亢进相似外又有中毒的特点。;甲状腺素↑;甲状腺激素中毒者潜伏期可从1小时到10天，一般为12-24小时。

头痛、头晕、全身无力、心慌、出汗、发热、畏寒、上腹部隐痛。

发病20小时后出现出血性丘疹、皮肤发痒、出水泡，少数人有浮肿。

哺乳期婴幼儿可通过母乳发生甲状腺激素中毒。;一、动物组织中的有毒物质;肾上腺是人和动物体相当重要的内分泌器官，由于位于两侧肾脏的上方，故名肾上腺。肾上腺左右各一，位于肾的上方，共同为肾筋膜和脂肪组织所包裹。;肾上腺能分泌20多种激素。

肾上腺中毒的潜伏期为15-30分钟。

临床表现为头晕、恶心、四肢发麻、重者可危及生命。;哺乳类特有的周围淋巴器官，由淋巴细胞集合而成。呈豆形，位于淋巴管行进途中，是产生免疫应答的重要器官。

人们根据淋巴腺肿大——“烽火台”报警，一般就可弄清淋巴腺肿大的原发病灶。

;鸡、鸭、鹅等的臀尖不可食。

臀尖是淋巴腺集中的地方。

某些化学物质，特别是致癌性物质可贮存于臀尖。;一、动物组织中的有毒物质;食用健康动物的新鲜肝脏；食用前彻底清除毒物(清水浸泡3-4小时，烹饪加热充分)；一次食用不能太多。;（1）鱼卵

一般每年3～6月生殖季节，鱼卵毒性最大。

鱼卵毒素为一类毒性球蛋白，具有较强的耐热性，100℃约30min的条件使毒性部分破坏，120℃约30min能使其全部消失。

常见鱼类：石斑鱼、海湖裸鲤、狗鱼、云南光唇及鲶鱼等。;（2）鱼胆

鱼胆毒素含于鱼的胆汁中。是细胞毒和神经毒，可引起胃肠道的??烈反应、肝肾损伤及神经系统异常。

胆汁中含有毒素的鱼类有草鱼、鲢鱼、鲤鱼、青鱼等我国主要的淡水经济鱼类。

;（2）鱼胆

我国民间有生吞鲤鱼胆来治疗疾病的做法，常因用量、用法不当而发生中毒。

因胆汁毒素不易被加热和乙醇所破坏，因此，不论生吞、熟食或用酒送服，超过2.5克就可中毒，甚至死亡。;不新鲜或腐败的鱼中，含有一定量的组胺。

由组胺引起的中毒是一种过敏性食物中毒。

组胺是鱼体中的游离组氨酸，在组氨酸脱羧酶催化下，发生脱羧反应而生成的一种胺类。;二、鱼类毒素;组胺：强烈的血管舒张剂，并能增加毛细血管的通透性；;二、鱼类毒素;二、鱼类毒素;河豚毒素主要含在鲀形目科各属鱼以内，其中以东方鲀分布较为广泛。

一般说来，雄鱼组织中毒素含量低于雌鱼，肌肉中毒素含量极少。

河豚毒素是一种很强的神经毒，不仅可使人致死，而且也可使猫、狗、猪、鼠和鸟等其他动物致死。;人类中毒的严重程度主要取决于河豚鱼有毒器官中毒素的含量。

通常认为，河豚的卵巢和肝脏有剧毒，其次是肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。

春季毒性最强。

;河豚毒素中毒，常可引起神经肌肉麻痹、血管运动神经中枢麻痹、感觉神经、运动神经和呼吸中枢麻痹死亡。

发病急速而剧烈，潜伏期为10min至3h，先感觉手指、舌、唇有刺疼，后恶心、呕吐、腹泻并四肢无力，发冷，进而唇、舌、指尖、上下肢等麻痹；严重者瞳孔及角膜反射消失…

;不食河豚鱼较为妥善。食用海杂鱼时剔除河豚鱼。

河豚毒素毒性稳定，油炸、炖、烧、煮等加工均不能破坏其毒性。因此河豚一定要在专业厨师烹制下食用，一般市民不要买来河豚自己烹制。

;2004年11月27日，文昌东郊镇豹山村一家庭食用“九母鱼”发生4人中毒，1名儿童送医院抢救途中死亡，经动物毒性试验与定性检验结果：中毒者所食的“九母鱼”含有河豚毒素。专家解释说，当时正值河豚排卵期，中毒者所食的“九母鱼”可能因为吃了河豚卵而被污染，因此人吃了这种“九母鱼”也会中毒。

2004年2月27日，澄迈县老城镇仁心村一约70岁村民在市场上购买鱼干约5斤，其子女认识这是河豚鱼干，阻止老人食用，但该老人自认为以前曾经食用过此种鱼干没问题，不听劝阻，仍然自个用水煮熟后进食该鱼干。结果1小时后中毒死亡。经动物毒性检验与定性检验，结果为河豚毒素阳性。;发现河豚毒素在医疗上可用于癌症治疗。

“新生油”是从河豚肝脏提取的抗癌物质，用于鼻咽癌、食道癌、胃癌等治疗。

河豚毒素制剂均有良好的止痛作用，用于癌症疼痛、手术后疼痛等的镇痛。

使用河豚毒素的用于治疗其使用量极少，只需3微克。

河豚毒素还有止喘、镇静、止痒作用。

从河豚精