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起泡豆角的做法
一、准备食材（1000g成品）
食材分类
主料
辅料
工具清单
蔬菜
新鲜长豆角800g
小米椒100g（切圈）
玻璃泡菜坛1个
调味
粗盐100g
冰糖20g、高度白酒30ml
竹制压石1个
香料
花椒30粒
八角2颗、桂皮1小段
厨房秤/量勺
汤底
凉白开1500ml
香叶2片
夹子/漏勺
二、详细步骤
步骤1：豆角预处理
挑选清洗：选择粗细均匀、无斑点的长豆角（嫩荚期），摘除花蒂，用流动水冲洗2遍，沥干水分后切去尾部老筋。
晾晒脱水：豆角平铺在竹筛上，通风处晾晒4-6小时，至表面无水渍、豆角变软（失重约10%），期间翻动2-3次。
步骤2：调制泡菜水
煮沸杀菌：锅中加1500ml凉白开、100g粗盐、20g冰糖、30粒花椒、八角、桂皮、香叶，大火煮沸后关火，冷却至室温（约25℃）。
风味调整：加入30ml高度白酒（52度以上），搅拌均匀后静置30分钟，让香料味道充分释放。
步骤3：装坛发酵
分层装坛：泡菜坛用沸水烫洗晾干，先铺一层小米椒圈，再整齐码放豆角（叶柄朝上），每层豆角间夹2-3片香叶。
密封发酵：倒入冷却的泡菜水，确保豆角完全浸没（水面超过食材3cm），放入竹制压石压实，坛口加水密封，置于阴凉处（20-25℃）发酵7-10天。
步骤4：成品处理
发酵判断：豆角呈深绿色，按压有弹性，汤汁微浑浊且有自然酸香，无异味或霉点为发酵完成。
分装保存：用干净夹子取出豆角，沥干水分后切段，剩余泡菜水过滤杂质可重复使用；成品冷藏保存1个月，冷冻保存3个月。
三、关键技巧
3.1原料选择
豆角：优选豇豆（长豆角），其次是四季豆，避免使用老豆角（豆粒饱满的需撕去筋丝）。
盐类：使用无碘粗盐或泡菜盐，普通食盐需增加5%用量（碘会抑制乳酸菌发酵）。
3.2发酵控制
温度：最佳发酵温度20-25℃，夏季可冷藏发酵（延长至15天），冬季用棉毯包裹坛子保温。
换水密封：发酵初期每天检查坛口水封，及时补充清水防止空气进入，水面出现少量白膜属正常现象（产膜酵母，可撇去）。
3.3口感提升
脆嫩秘诀：晾晒后的豆角用冰水浸泡10分钟再装坛，或加入1片维生素C（50mg），增强脆度。
复合风味：加入50g去皮大蒜、20g生姜片，制成蒜香豆角，搭配面条或炒饭更佳。
四、注意事项
绝对无油：所有工具需高温消毒，操作时手部保持干燥，接触过油脂的器具会导致豆角腐烂。
亚硝酸盐：第5天亚硝酸盐含量达到峰值，建议10天后食用，每次取用时用干净工具，避免污染坛内发酵环境。
泡菜水养护：每次取食材后添加等量凉白开和5g盐，可继续腌制萝卜、辣椒等蔬菜，形成老坛泡菜水。
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