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烹饪化学（第三版）教学课件;课程介绍;第一章绪论;烹饪化学的地位与作用;主要研究方法;第二章食品的基本组成;食品中的水及其作用;蛋白质结构与功能;蛋白质的变性与凝固;脂肪与油脂;油脂的化学反应;碳水化合物;碳水化合物的烹饪反应;食物中的灰分（矿物质）;维生素与烹饪;第三章食品的物理性质;食品的状态变化;食品感官特性基础;第四章食品的化学变化;加热对蛋白质的影响;油脂加热过程的变化;碳水化合物变化;食品褐变反应;食物中的营养素变化;烹饪对有害成分的影响;亚硝胺、丙烯酰胺等生成机理;第五章主要烹饪方法中的化学原理;水煮法的化学变化;爆炒/快炒的反应;炸制过程的变化;焖炖方式对营养的保存;复合烹饪技术中的化学配合;食材前处理及其化学基础;食物保存与防腐原理;烹饪美拉德反应深度剖析;食品添加剂的化学特性;典型烹饪案例分析;新型食品原料与烹饪化学;食材分子结构与烹饪;烹饪与食品安全;烹饪中常见误区的化学辨析;食物风味分子的生成;烹饪创新及前沿技术;行业最新研究进展;学科交叉融合;课程知识结构总结;教学目标回顾与考点梳理;课后习题与实践训练;;课程总结与展望
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