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2月中式烹调师高级复习题与参考答案

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.试题：关于乳中的酪蛋白的叙述,正确的选项是()。

A．酪蛋白接触到二氧化碳容易形成沉淀

B．酪蛋白容易凝固

C．乳类中的酪蛋白约占蛋白比例的12

D．酪蛋白容易分解成乳酸

2.试题：不粘锅在高温时会产生白色()和氟化物,污染食物。

A．凝华物

B．氯化物

C．升华物

D．氧化物

3.试题：-1℃左右,保存5-14天的鱼称为()。

A．鲜鱼

B．冷却鱼

C．冷冻鱼

D．冰鲜鱼

4.试题：工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。

A．镉、砷、汞、铅

B．酚、氯、苯、胺

C．多氯联苯、亚硝胺、酚

D．3-4苯并芘、亚硝酸盐

5.试题：下列海参品种中属于刺参类别的是()。

A．灰参

B．乌乳参

C．白石参

D．黄玉参

6.试题：制作大型黄油雕刻,涉及的环节有()。

A．构思、烩图、剪接

B．浇注、制坯、打磨

C．上油、装饰、修整

D．打蜡、烘烤、冷冻

7.试题：形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是()。

A．糖元在酶的作用下形成的水解物质

B．碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质

C．蛋白质在酶的作用下形成的水解物质

D．脂肪在酶的作用下形成的水解物质

8.试题：同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。

A．一定减少

B．相同

C．不一定相同

D．不变

9.试题：如果身上衣物着火,可以()将火扑灭。

A．马上用手扑打

B．快速奔跑

C．用湿布扑打

D．用冷水

10.试题：餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。

A．损耗率法

B．成本率法

C．净料率法

D．生料率法

11.试题：豌豆中的蛋白质属于()。

A．优质蛋白质

B．不完全性蛋白质

C．半完全性蛋白质

D．完全性蛋白质

12.试题：某产品成本18元,成本毛利率60,此产品的销售毛利率是()

A．40

B．66

C．37.5

D．70

13.试题：由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。

A．致癌

B．致突变

C．致畸

D．致病

14.试题：羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做()。

A．乳化性

B．降解性

C．水溶性

D．持水性

15.试题：淀粉、双糖的消化主要在()。

A．十二指肠

B．大肠

C．小肠

D．胃部

16.试题：下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是()。

A．黄色象征着愉快和光明

B．黑色象征着严肃和庄重

C．紫色象征着娇艳和庄重

D．白色象征着纯洁和爱情

17.试题：影响人体味觉感受的因素有()。

A．食物的数量

B．食物的颜色

C．食物的造型

D．食物的温度

18.试题：切酥皮类的糕点应选用()。

A．砍刀

B．平刀

C．锯齿饼刀

D．分刀

19.试题：高级白色基础汤汁的别称叫做()。

A．炖汤

B．鸡汤

C．煲汤

D．奶汤

20.试题：畜类肉组织中的维生素含量不足()。

A．3

B．9

C．1

D．7

21.试题：高级清色基础汤汁的别称叫做()。

A．炖汤

B．老汤

C．浓汤

D．高汤

22.试题：我国目前五大良种黄牛品种是()。

A．鲁西黄牛、秦川黄牛、南阳黄牛、晋南黄牛和延边黄牛

B．鲁西黄牛、雷琼黄牛、南阳黄牛、晋南黄牛和延边黄牛

C．鲁西黄牛、秦川黄牛、南阳黄牛、晋南黄牛和南方黄牛

D．草原黄牛、秦川黄牛、南阳黄牛、温岭牛和延边黄牛

23.试题：在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是()。

A．氮气

B．二氧化碳

C．水分

D．氧气

24.试题：膳食中缺钙,可患()。

A．甲状腺肿大

B．鸡胸

C．妄想症

D．佝偻病

25.试题：由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。

A．粮食

B．茶叶

C．水果

D．蔬菜

26.试题：现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于()。

A．褐色

B．白色

C．黄色

D．黑色

27.试题：下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是()。

A．红色象征着喜庆和健康

B．黄色象征着光明和爱情、

C．绿色象征着和平和希望

D．白色象征着高尚和纯洁

28.试题：()是符合设备安全操作规程的做法。

A．将电饭锅进行预热

B．将电饭锅进行可靠的接地保护

C．用水清洁完烤箱后,将其通电干燥

D．不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

29.试题：优良的肉用绵羊林肯绵羊的原产地是在()。

A．英格兰

B．新西兰

C．澳大利亚

D．法国

30.试题：中国居民膳食宝塔的最高层是:()。

A．油脂类

B．鱼、虾类

C．蔬果类

D．奶类、豆类

31.试题：出材率与()的和等于100。

A．成本率

B．损耗率

C．销售毛利率

D．成本毛利率率

32.试题：冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。