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华南农业大学

综合性实验报告

实验内容：食品感官评定系列试验

实验项目性质：综合性

所属课程名称：食品感官评定

学院：食品学院

班级：12食品科学与工程3班

姓名：

学号：201230600311

指导老师：吴青

2014年11月16日

摘要：本实验由5个小实验组成，实验1得酸、甜、苦、咸四种基本味的群体察觉阀分别为0.075g/L，4.0g/L，0.0035g/L，0.8g/L，群体识别阀分别为0.175g/，7.0g/L，0.005g/L，1.20g/L；人们普遍对酸和咸较为敏感，甜和苦次之。实验2用3点检验法得伊利与蒙牛牌牛奶之间没有显著性差异，aka与蒙牛牌牛奶以及aka与牧牌牛奶间均有显著性差异。实验3用排序检验法显示出达能，华农和香满楼牌酸奶在消费者喜爱排序上没有差异；达能，光明和卡士牌酸奶在消费者喜爱排序上也没有差异。实验4又F检验得明治，斯格登及瑞特斯波德这三个品牌的牛奶巧克力之间没有显著性的差异。实验5由t检验得木桐和瑞丽牌葡萄酒没有显著性的差异；木桐和长城牌葡萄酒也没有显著性的差异。

关键词：味觉敏感度，阀值，3点检验法，牛奶，排序检验法，酸奶，牛奶巧克力，消费者检验，干红葡萄酒，定量描述分析

正文：

1.前言：现代感官评定作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官评定日益引起食品界人士的重视。食品感官评定主要应用于新产品开发，质量控制，市场调查，确定生产规范，原辅料和半成品的质量管理和商标和包装设计。食品感官评定常用的方法有区别检验，描述分析和偏好型检验。其中区别检验又分为成对比较检验法，成对比较检验法和三角检验法等，而常用描述分析方法有风味剖面法，质构剖面法和定量描述分析。

2.材料与方法

2.1味觉敏感度实验

2.1.1实验目的

（1）检验感官评价员的察觉阀，识别阀以判断他们的味觉灵敏度。

（2）检验评价员对四种基本味道的识别能力。

2.1.2实验步骤

（1）味觉灵敏度测试

评价员从左到右品尝代表四种基本味溶液(四排)，强溶液含在口中停留一段时间，活动口腔，使试液充分接触整个舌头，仔细辨别味道，然后吐去试液。觉察阈O

12级

16

12

10

9

3

11级

20

30

17

19

9

合计

36

42

27

28

12

145

识别阈OO

12级

7

12

20

22

29

11级

6

13

28

35

31

合计

13

23

48

57

60

201

酸

编号758

编号771

编号721

编号259

编号696

0.075g/L

0.125g/L

0.175g/L

0.225g/L

0.275g/L

觉察阈O

12级

12

13

11

1

2

11级

37

24

12

7

8

合计

49

37

23

8

10

127

识别阈OO

12级

11

21

24

28

23

11级

11

32

43

30

25

合计

22

53

67

58

48

248

咸

编号193

编号858

编号936

编号181

编号698

0.8g/L

1.20g/L

1.60g/L

2.0g/L

2.4g/L

觉察阈O

12级

14

4

6

1

1

11级

47

20

13

10

6

合计

61

24

19

11

7

122

识别阈OO

12级

22

27

25

26

24

11级

25

34

31

31

33

合计

47

61

56

57

57

278

苦

编号102

编号022

编号771

编号565

编号035

0.0030g/L

0.0035g/L

0.0040g/L

0.0045g/L

0.005g/L

觉察阈O

12级

7

9

9

8

8

11级

23

24

18

25

5

合计

30

33

27

33

13

136

识别阈OO

12级

10

15

15

15

19

11级

13

20

25

15

23

合计

23

35

40

30

42

170

由上表得酸、甜、苦、咸的群体察觉阀分别为0.075g/L，4.0g/L，0.0035g/L，0.8g/L，群体识别阀分别为0.175g/，7.0g/L，0.005g/L，1.20g/L。实验时我对酸、甜、苦、咸的察觉阀分别为0.075g/L，4.0g/L，0.0035g/L，0.8g/L，识别阀分别为0.125g/L，4.0g/L，0.0045g/L，0.8g/L。由此可得我对酸、甜、苦