微生物与食品安全性.pptxVIP

BDAC第一部分食品安全性的基本概念第三部分真菌对食品安全性的影响第二部分细菌及病毒对食品安全性的影响第四部分食品安全性的控制第三节微生物与食品安全性

世界卫生组织1984：“生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益健康并且适合人消费的种种必要条件和措施”。1996年：“对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保”对食品卫生作的解释：“为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。食品安全性的一般概念第一部分食品安全性的基本概念

第一部分食品安全性的基本概念食品安全性的一般概念关注的焦点发达国家在70年代：主要关注食品添加剂对食品的安全问题80年代杀虫药剂残留和辐射食品的安全性问题90年代生物工程技术生产食品的安全性问题。

与有害物质在食品中的实际含量有关与检测水平紧密联系与人们对食品中有害物质特性的认识水平有关与生产力水平有关食品安全性的标准第一部分食品安全性的基本概念

二、食品安全性的影响因素

最大无作用剂量（简称：MNL）允许残留量常用指标人体每日容许摄入量（Acceptabledailyintake，简称ADI）三、食品安全性的评价方法

第二部分细菌及病毒对食品

安全性的影响细菌性食物中毒人吃了含有细菌毒素或致病细菌的食物而引起的中毒现象感染型食物中毒毒素型食物中毒

引起人类食物中毒的沙门氏菌主要有十几个血清型，大都属于鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌60℃经15分钟以上处理死亡革兰氏阴性短杆菌病原菌的特性1、沙门氏菌食物中毒

食物带菌量在105～109个／g菌体可在小肠和结肠内繁殖可产生肠道毒素和菌体内毒素潜伏期12～24h主要表现急性胃肠炎症状病程通常3～7天，一般预后良好中毒机理及症状1、沙门氏菌食物中毒

1、沙门氏菌食物中毒发病率

常引起中毒的食品有鸡蛋、牛奶及家禽等食品煮熟、烧透低温存放食用前重新加热家畜、家禽和野生动物病菌的来源及中毒的预防1、沙门氏菌食物中毒

对热较敏感，通常66℃12分钟可使菌体失活可产生多肽类肠毒素毒素1μg可引起中毒毒素耐热性高，100℃30min处理仍不能破坏全部毒素。病原菌的特性2、金黄色葡萄球菌食物中毒

2、金黄色葡萄球菌食物中毒中毒机理及症状中毒由摄食菌体产生的肠毒素引起毒素刺激中枢神经系统而引起中毒反应中毒的潜伏期短病程通常1～2天，预后良好

病菌的来源及中毒的预防01化脓性皮肤病、上呼吸道炎症及有口腔疾患的病人毒素刺激中枢神经系统而引起中毒反应中毒的潜伏期短病程通常1～2天，预后良好022、金黄色葡萄球菌食物中毒

病原菌的特点有些菌株在生长时可产生肠毒素及一种耐热性的溶血毒素0504繁殖速度快，在适宜的条件下，其代时仅8～12分钟海洋性细菌，在含食盐2～4％的基质中生长最佳01不耐热，80℃加热1分钟可杀灭0302该菌对酸敏感，在普通食醋内1分钟可致死3、副溶血性弧菌食物中毒

中毒与摄食量有关，人体摄食106个以上的致病性活菌几小时后就可出现急性胃肠炎症状01发病的潜伏期为几小时至十几小时02预后良好03中毒的机理及症状3、副溶血性弧菌食物中毒

主要存在于各种海产品中，经厨具等介质传播人和动物被该菌感染后可成为病菌的传布者应尽可能不要食用生的或半熟的海产品夏季食用其它冷食品应避免接触海产品食用凉拌海产品加食醋调味并杀菌病菌的来源及中毒的预防3、副溶血性弧菌食物中毒

专性厌氧的产芽孢细菌，耐热性强01可产生毒性极强的肉毒素，1μg毒素能使人致死02毒素耐热性低于芽孢03基质pH值4.5或以下不能生长04病原菌的特点4、肉毒杆菌食物中毒

属于毒素型食物中毒可作用于人体的神经系统潜伏期短的为几小时，长的为数天早期症状为头痛、头晕；随之出现视力模糊、眼睑下垂、张目困难、复视等症状。继续发展可出现呼吸麻痹、呼吸困难，最后引起呼吸和心脏功能的衰竭而死亡。中毒患者可始终保持神志清醒、知觉正常中毒的机理及症状4、肉毒杆菌食物中毒

国内引起肉毒中毒的食品主要是发酵类食品，密封越冬牛肉、自制的酱类，如腐乳、豆酱、面酱等03国外报道，引起肉毒中毒的食品主要有鱼类、肉类、奶制品、水果罐头及蔬菜类等02肉毒杆菌广泛分布于自然界的土壤中01病菌的来源及中毒的预防4、肉毒杆菌食物中毒

4、肉毒杆菌食物中毒由土豆色拉引发，新墨西哥州由胡椒引发，缅因州由酸洋葱引发，伊利诺伊州由发酵鱼、海产品引发，亚特兰大州由焙烤土豆引发，德克萨斯州

彻底杀灭食品中的肉毒杆菌，避免再度感染对于一些可疑食品在食用前要进行加热处理病菌的来源及中毒的预防4、肉毒杆菌食物中毒

中毒机理病原菌可产生的米酵菌酸毒素毒素