翅烤鸡丁尖椒配方.pdfVIP

烤味鸡丁

（另附烤味菜红油、烤味油、烤味料、

烤味酱配方）

原料：

鸡脯肉220克，芸豆150克。

调料：

红干椒段25克，烤味料50克，烤味酱40克，烤味油10克，红

油30克，料酒5克，蛋清半个淀粉45克，色拉油1500克（约

耗50克）。

红油配方：

做法：

将豆瓣酱1干克、泡椒2干克混合，用搅拌机打碎。净锅上火，

下入植物油5干克，下入搅碎的豆瓣酱和泡椒，一边用手勺均匀

地搅拌，一边小火慢慢熬制约30分钟，滤净即成。

关键：

一定要小火慢熬，保持油锅中冒小泡的状态即可，缓缓地熬制

30分钟，其香味才能尽出。如果大火急熬的话，一方面容易把

原料烧焦，另一方面其本身的香味也散发得。

烤味油配方：

做法：

将炒锅上火，入500克红油，烧至五成热时下入细辣椒粉、孜然

芝麻各100克，搅拌均匀，烤至熟香即成。

问题：

已经有红油了，为什么还要有烤味油，不如只用烤味油，省略去

红油算了。

正解：

不同的烤味菜会选择不同的酱料，并不是每一款烤味菜都要同时

用上四种普料，所以红油和烤味油不会相互替代。

烤味料配方：

做法：

净锅上火，下入红油1500克，烧至三成热时下入花生，待花生

炸至七成熟时下入孜然、芝麻、辣椒粉各1干克，炒至成熟即可。

关键：

因为烤味料中有花生，容易变软，所以存放时一定要放在阴凉、

通风、干燥处，或者直接将其封上保鲜膜放在冰箱中贮藏。

烤味酱配方：

做法：

将蒜蓉辣酱450克，甜面酱、蚝油、味精各50克，鸡粉

60克，料酒130克，葱油20克，鸡油10克，柠檬汁30克，鸡

汁8克，番茄沙司40克调和均匀即成。

关键：

这个酱的时间比较短，散香散味比较快，所以建议每天调一

份，当天用完，不要隔夜。

制作方法：

（1）将鸡脯肉切成约1.5厘米见方的丁，加入料酒和蛋清上浆

备用。

（2）将芸豆摘洗干净，切成约1厘米宽的小段备用。

（3）将上浆好的鸡丁拍匀淀粉，使之能粒粒分离。

（4）净锅上火，入色拉油烧至八成热，下入鸡丁，再迅速下入

芸豆段，用手勺不停地搅动，防止鸡丁粘连。炸制40秒左右，

鸡丁和芸已基本成熟，倒出，沥净油备用。

（5）净锅上火下入红油、干辣椒段、烤味料、烤味油翻匀，再

下入鸡丁和芸豆，最后下入烤味酱，快速翻炒均匀出锅即可。

注：

1、红干椒段在菜品中只起到调色美观的作用，并不起调味作用，

菜品的味道主要是依靠四种酱料来调和的。烤味菜的其他菜品同

样。

2、芸豆在此菜中主要起到丰满菜品的作用，可以让整份菜显得

分量比较足，另外它也有一定的衬味作用，荤素搭配，解腻增香。

菜品变式1：

烤味羊肉

原料：

羊排肉220克，芸豆150克，锅巴20克。

调料：

与烤味鸡丁同。

制作：

制作方法与烤味鸡丁基本相同，不同之处在于成菜装盘时再撒上

锅巴，以香辣孜然味的锅巴为宜，锅巴可以衬托羊肉特有的风味。

菜品变式2：

烤味牛肉

原料：

牛上脑肉220克，杭椒段（约1厘米宽）120克，炸玉米片50

克，薯片60克。

调料：

与烤味鸡丁同。

制作：

制作方法与烤味鸡丁基本相同，不同之处在于炒制时撒上炸玉米

片，摆盘时配上薯片。上桌后薯片与牛肉一起配食。

烤味菜注意要点：

要点一：

要用八成热的油温炸制原料，因为烤味菜多需二次炒制，所以在

炸原料时要急火决炸，保证原料水分不流失且外表变焦硬，

再炒时不易变软塌。这就需要原料形状相对小一些。如遇大块原

料，如上面介绍过的烤味鸡翅，也要先用八成热的油炸制定型，

再以中油温将其浸炸成熟，以防止外熟内生。

要点二：

炒制时要最后放